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Marzipan: Figuren modellieren (Info)

Kategorie: Gattung: Information, Nachtisch

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1 Info

Bereits im Mittelalter war diese Süssigkeit eine begehrte Kostbarkeit,
die aus dem Orient nach Europa kam. Der Grundstoff bei der Herstellung
von Marzipan ist die Mandel, die u.a. aus dem Mittelmeerraum kommen. Je
nach Zuckergehalt wird die Rohmasse in Konsum- und Edelmarzipan
eingeteilt. Zum Modellieren von Figuren und Formen verwenden Konditoren
am liebsten Edelmarzipan. Favorit ist das Marzipanschweinchen, der
traditioneller Glücksbringer.

_Die Geschichte des Marzipans_ Begehrt und kostbar war diese
Süssigkeit bereits zur Zeit der Kalifen, in der Marzipan so manches
prunkvolle Festbankett krönte.
Die Kunst, Marzipan zu verarbeiten, reicht bis ins frühe Mittelalter
zurück. Erste Aufzeichnungen darüber gibt es aus dem Jahr 800 nach
Christus, in denen die Rede von einem Teig aus Mandeln und Zucker war.

Es sollen die Kreuzritter gewesen sein, die das Marzipan aus Persien
bzw. aus dem Orient nach Europa gebracht haben. Im 16. Jahrhundert war
die leckere Köstlichkeit zuerst bei den Adeligen und in den
Königshäusern zu finden. Später lag die Herstellung des Marzipans
nicht bei den Konditoren, sondern bei den Apothekern, da dem Marzipan
heilende Kräfte zugeschrieben wurden.

Im 19. Jahrhundert konnte Zucker aus der heimischen Zuckerrübe
gewonnen werden. Somit waren die Hersteller nicht mehr auf das teure
Zuckerrohr aus Übersee angewiesen - Marzipan wurde so für jedermann
erschwinglich. Heute ist diese Süssigkeit dank ihrer grossen
Vielseitigkeit aus der Konditorei nicht mehr wegzudenken.

_Die Mandel: Grundbestandteil zur Marzipan-Herstellung_

Den unverwechselbaren Geschmack erhält das Marzipan von den süssen
Mandeln, dem Grundbestandteil bei der Herstellung. Die beste Qualität
für Geschmack und Aroma liefern die Mandelbäume aus dem
Mittelmeerraum, insbesondere aus Spanien und Italien.

Bei der Herstellung der Marzipan-Rohmasse, der Vorstufe jeder
Marzipanspezialität, werden die gereinigten, geschälten und
zerkleinerten Mandeln mit Zucker vermischt und einem Röstverfahren bei
mindestens 105 ÿÿÿºC unterzogen. Durch dieses Verfahren kann sich das
typische Aroma voll entfalten.

Zur Qualität des Marzipans: Grundsätzlich gilt: je höher der
Mandelgehalt, desto edler das Marzipan. Nach den Vorschriften des
deutschen Lebensmittelgesetzes muss die Rohmasse von Marzipan einen
Mandelanteil von mind. 48 % aufweisen und darf einen Zuckergehalt von
max. 35% haben, der Rest ist Feuchtigkeit. Bei einer Mischung von 50%
Rohmasse und 50% untergewirktem Puderzucker spricht man von sogenanntem
"Konsummarzipan". Bei dem Begriff "Edelmarzipan" besteht die Masse aus
mind. 70% Rohmasse und 30% untergewirktem Puderzucker.
Für Marzipankartoffeln braucht man einen noch höheren Marzipananteil,
der besteht zu 90% aus Rohmasse und nur 10% aus Puderzucker.

_Arbeiten und Modellieren mit Marzipan_ Konditoren, die Marzipan zum
Formen von Figuren brauchen, verwenden am liebsten Edelmarzipan. Die
Masse ist homogen genug zum Modellieren, zudem behält Edelmarzipan
auch den Geschmack sehr lange. Bei der Herstellung von Marzipan wirkt
der Konditor weichen, feingesiebten Puderzucker unter, d.h. er knetet
Puderzucker in den Marzipanteig ein. Die fertige Marzipan-Rohmasse kann
jetzt in Konditoreien und Bäckereien zu weiteren Spezialitäten
verarbeitet werden.

Die Einsatzmöglichkeiten sind schier unendlich. Zum Beispiel:
- Geformt zu Pralinen oder als Überzug für Torten.
- Für Füllungen von Torten, Stollen und Gebäck.
- Gebackenes Marzipan als Teegebäck und Weihnachtsgebäck wie die
traditionellen Frankfurter Bethmännchen.
- Marzipankartoffeln _Dekorationen und Figuren_ Ist ein
Tortenüberzug oder das Formen von Marzipankartoffeln Pflichtprogramm
in jeder Konditorei, so müssen Dekorationen und Figuren schon sehr
kunstvoll angefertigt werden. Die Plastizität dieses Rohstoffes und
das Können des Konditors ermöglicht eine Fülle an individuellen,
eigenen Gestaltungsmöglichkeiten.

Als absoluter Favorit gilt das Marzipanschweinchen als traditioneller
Glücksbringer. Jedoch lässt sich beinahe alles in Form von Marzipan
umsetzen. Sei es in Form von Obst oder Gemüse, Weihnachtsmann oder
Osterhase. Blumen, nicht nur Rosen, und selbst das Brautpaar auf der
Hochzeitstorte.

Ein Stück weit bleibt figürliches Marzipan etwas Extravagantes, zu
dem optischen Eindruck kommt noch der Genuss mit dem charakteristischen
Geschmack, das aus dem Einheitsallerlei hervorsticht. Dabei kann der
Konditor zu jedem Thema ein essbares, originelles Einzelstück
herstellen.

Expertin im Studio: Margot Wein, Marzipan-Herstellerin aus Bad
Liebenzell Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an: SWR
Zuschauerpost Telefon: 07221-929-4636
mail: tv@swr.de

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/essen/süssigkeiten/2005/02/16/ind
ex.html

Stichworte: Info, Information, Marzipan, Nachtisch


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