Die Nieren enthäuten und in Scheiben schneiden, Eigelb und Eiklar
trennen und die Schalotten hacken. Das Eigelb mit zerlassener Butter,
Sahne und Parmesan vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das
Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unterheben, Butter in einer
Universalpfanne erhitzen, die Eimischung hineingiessen und das Omelett
im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten backen. In der Zwischenzeit die
Schalotten in einer zweiten Pfanne mit Butter schön glasig braten und
auf einen Teller legen. Die Nieren in der zweiten Pfanne braten und die
Schalotten wieder dazugeben, gut vermischen, salzen und pfeffern. Das
gebackene Omelett auf einen Teller gleiten lassen, mit dem Nierenragout
füllen und zusammenfalten. Darüber Schnittlauch streuen und mit
Weissbrot oder neuen Kartoffeln servieren. Dazu passt ein Dornfelder
aus der Pfalz.

Stichworte: Eierspeise, Nieren