Aus dem Saft von den Zitronen, Zucker, 1 l Wasser und einer
Vanilleschote einen Sirup kochen. Die Pfirsiche schälen, im Sirup kurz
pochieren, die Früchte aus dem Sirup nehmen und abkühlen lassen.

Für das Eis die Milch und die Sahne mit der aufgeschlitzten
Vanillestange und der Hälfte des Zuckers aufkochen. In einer Schüssel
die Eigelb mit dem Rest des Zuckers schaumig schlagen, zu der nicht
mehr kochenden Milch geben und unter starkem Rühren einarbeiten. Auf
schwacher Hitze bis kurz vor den Siedepunkt bringen und vom Herd
nehmen. Die Pistazien sehr fein pürieren. Zwei Tropfen Bittermandelöl
und die Pistazien zu der Eismasse geben, mit dem Kirschwasser
aromatisieren und durch ein feine Sieb streichen. In die Eismaschine
geben.

Für die Sabayon Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Den Champagner
schluckweise angiessen und mit dem Schneebesen einarbeiten. Im Topf auf
dem Herd (oder im Wasserbad) unter ständigem Rühren ein Sabayon
herstellen, das von schöner, cremig-dickflüssiger Konsistenz ist. Vom
Feuer nehmen und in einem Topf mit Eiswasser kalt schlagen. Das Sabayon
kurz kalt stellen.

In tiefen Tellern je 1 Pfirsich und 1 Kugel Pistazieneis geben und mit
dem Champagner-Sabayon überziehen. Das Dessert mit etwas Schlagsahne
dekorieren.

Stichworte: Eis, Nachtisch, Nuss, Obst, Pfirsich, Pistazie, Sabayon