1. Für das Ragout alle Zitrusfrüchte so schälen, dass die weisse
Haut vollständig entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten
herausschneiden, dabei den Saft (180 ml) der Früchte auffangen.

2. Zucker goldbraun karamellisieren. Mit Orangensaft und aufgefangenem
Zitrussaft ablöschen und auf die Hälfte einkochen.
Orangenlikör zugeben. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren
und den eingekochten Saft damit binden. Zitrusfilets zugeben, von der
Kochstelle nehmen und abkühlen lassen.

3. Für die Souffles 4 Förmchen (a 130 ml Inhalt) dünn mit Butter
auspinseln und mit Zucker ausstreuen. Ein tiefes Backblech mit
Küchenpapier auslegen und so viel heisses Wasser einfüllen, dass die
Förmchen später zu 1/3 im Wasser stehen. Backblech auf der mittleren
Schiene in den 250 Grad vorgeheizten Ofen schieben.

4. Die Eier trennen. Eiweiss kalt stellen. Eigelb mit Quark,
Vanillemark und Speisestärke glatt rühren. Mit den Quirlen des
Handrührers das Eiweiss mit 1 Prise Salz leicht anschlagen. Dann den
Zucker nach und nach einrieseln lassen und das Eiweiss steif schlagen.
Eischnee vorsichtig nach und nach unter die Quarkmasse heben.

5. Soufflemasse in die Förmchen füllen, ins Wasserbad setzen und im
heissen Ofen auf der mittleren Schiene 15 Min. backen. Souffles mit dem
Zitrusfrüchte-Ragout und Himbeeren anrichten. Mit Puderzucker
bestäubt sofort servieren.

Zubereitungszeit: 1 Std. 30 Min.

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