80 Minuten, für Ehrgeizige Quitten schälen, in kleine Stücke
schneiden, mit Zucker, Zimt und Zitronensaft in etwa 25 Minuten weich
kochen. 8 dünne Spalten zum Dekorieren beiseite stellen. 4 EL
Quittensaft zur Seite stellen, den Rest mit dem Stabmixer pürieren und
durch ein Sieb passieren.

Gelatine in Wasser einweichen, danach ausdrücken und in die noch
heisse Quittenmasse einrühren. Dotter mit dem Schneebesen in einem
Schneekessel über Dunst mit etwas Quittensaft aufschlagen. Danach vom
warmen Wasser nehmen und so lange schlagen bis die Dottermasse
abgekühlt ist. Mit dem geschlagenem Obers und der Quittenmasse
vermischen. Quittenmus in eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie
zudecken und ca. 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Krokant:

Inzwischen für den Krokant ein Backblech mit Backpapier belegen.
Zucker bei schwacher Hitze unter Rühren goldgelb schmelzen. Gehackte
Walnüsse einrühren. Krokant sofort auf das Backblech giessen und
auskühlen lassen. Krokant fein hacken und auf einen flachen Teller
geben.

Für die Nougatsauce:

Nougat in Schlagobers schmelzen, glatt rühren und mit Zitronensaft
abschmecken.

Für die Schwarzbeertatschkerln:

Dotter vom Eiklar trennen. Dotter, Schlagobers, Salz, Zucker, Rum und
Mehl gut verrühren. Eiklar mit etwas Zitronensaft steif schlagen.
Den steifen Schnee unterheben. Butter in einer Pfanne erhitzen; mit
einem Schöpfer den Teig eingiessen. Auf der Unterseite anbräunen
lassen, mit Schwarzbeeren bestreuen; danach umdrehen.

Aus dem Quittenmus mit einem Eisportionierer Kugeln ausstechen.
Diese Kugeln behutsam im Krokant wälzen. Gemeinsam mit der
Nougatsauce, den dünnen Quittenspalten sowie den
Schwarzbeertatschkerln (mit Staubzucker bestreut) servieren.

Stichworte: Dessert