Schaum von Kastanien und weisser Schokolade:

Für die Mousse Marsala, Zucker und Eigelb über einem warmen Wasserbad
zu einer Sabayon schlagen. Vom Wasserbad nehmen, die geschmolzene
Schokolade darunter rühren. Anschliessend Kastanienpüree und den
Kastanienlikör einrühren. Die Massen abkühlen lassen. Geschlagene
Sahne vorsichtig unterziehen und kalt stellen.

Birnenkompott:

Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse herausschneiden.
Das Wasser mit dem Wein und den restlichen Zutaten aufkochen. Birnen im
Sud kochen (sie müssen noch fest sein) kalt werden lassen und
anschliessend wie ein Fächer an der breiten Seite einschneiden.

Cassissauce:

Für die Cassissauce alle Zutaten aufkochen. Mit dem Stabmixer
pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce mit
Orangensaft auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Anrichten:

Einen Saucenspiegel auf den Teller geben. Joghurt mit Puderzucker
verrühren und Ornamente auf den Fruchtspiegel ziehen. Mit einem warmen
Löffel Nocken von der Mousse abstechen und auf den Spiegel geben.
Birne fächerförmig ausbreiten und anlegen.

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