1. Mandeln und Nüsse getrennt im Backofen auf der 2. Einschubleiste
von unten bei 200 Grad hellbraun rösten (Gas 3, Umluft 180 Grad).
Die Haselnüsse portionsweise in ein sauberes Küchentuch geben, nach
oben hin verschliessen und die Häutchen abreiben. 2.100 g Zucker
ineinem Topf mit Wasser bedecken und bei nicht zu starker Hitze zu
mittlerem Karamel kochen (130 Grad auf dem Zuckerthermometer).
Mandeln und Nüsse dazugeben, kurz umrühren und auf ein mit gefettetem
Backpapier ausgelegtes Blech geben; vollständig auskühlen lassen.
Krokant grob zerbrechen und in der Moulinette fein mahlen.

3. Die Sahne halbsteif schlagen und kalt stellen. Eigelb mit den
Quirlen des Handrührers oder in einer Küchenmaschine in ca. 10
Minuten weiss-cremig schlagen.

4. Inzwischen den restlichen Zucker in einem kleinen Topf mit Wasser
bedecken und zu Sirup kochen (105 Grad, der Sirup ist richtig, wenn
sich bei der Fingerprobe ein dünner Faden bildet. Heissen Sirup bei
laufender Maschine sehr langsam in den Eischaum giessen. Anschliessend
auf höchster Stufe kaltschlagen.

5. Gemahlenes Krokant unter den kalten Eischaum heben. Dann die Sahne
vorsichtig unterheben.

6. Eine Kastenform von 1 l Inhalt mit Folie auslegen, die Parfaitmasse
hineingeben und mindestens 10 Stunden gefrieren lassen.

7. Das Parfait mit einem heissen Messer in Scheiben schneiden. Nach
Belieben mit Vanillesauce, Erdbeermark und gerösteten Pinienkernen
servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde (plus Gefrierzeit) Pro Portion 7 g E, 32
g F, 23 g KH = 398 kcal (1666 kJ)

Stichworte: Dessert, Nachtisch