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Süße Variation von der Kastanie

Kategorie: Gattung: Nachtisch

Anzahl: 4 Personen

KASTANIENMOUSSE
5
3
75
120
110
40
3
500


g
g
g
ml

ml
Eidotter
Eiklar
Kristallzucker
Weiße Schokolade
Kastanienpüree
Rum
Blätter Gelatine
Obers
KASTANIENPARFAIT
150
4
3
200



750
g


g


Spritzer
g
Zucker
Dotter
Eier
Kastanienpüree
Schuss Rum
Etwas Vanillezucker
Zitronensaft
Geschlagenes Obers
ORANGEN-AMARETTOSAUCE
750

180
40
ml

g
ml
Frisch gepresster
- Orangensaft (passi
Zucker
Amaretto

Mousse Für die Mousse in einem Schneekessel die Dotter mit # des
Zuckers über Wasserdampf schaumig schlagen. Schokolade schmelzen
lassen. Kastanienpüree mit Rum glatt rühren. Schokolade und das
Kastanienpüree zur Eidottermasse geben und vorsichtig verrühren.

Gelatine in wenig Wasser einweichen, auflösen und unter die
Schokomasse ziehen. Eiklar aufschlagen und mit dem restlichen Zucker
steif aufschlagen. Unter die Schokomasse heben. Zum Schluss die nicht
all zu steif geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Für einige
Stunden in den Kühlschrank stellen.

Parfait Für das Parfait alle Eier mit den Dottern und dem Zucker
schaumig über Wasserdampf cremig aufschlagen. Danach auf Eiswasser
kalt rühren. Kastanienpüree mit Rum, Zitronensaft und Vanillezucker
glatt rühren. Zur Eimasse geben und unterrühren. Geschlagenes Obers
unterheben und in Formen einfrieren.

Für die Sauce Orangensaft mit Zucker zu sirupähnlicher Konsistenz
einkochen. Likör zugiessen, weiter einkochen lassen bis die
Flüssigkeit dick wie Honig ist. Mousse und Parfait mit der Sauce
dekorativ anrichten.

Tipp: Für die dekorative Ausfertigung des Desserts hat Heino Huber
Brick-Teig dünn mit dem Orangen-Amarettosirup bestrichen, in
gefällige Formen geschnitten und kurz im heissen Rohr gebacken (siehe
Bild) Getränk: Grüner Veltliner Eiswein 2001, Weinbau Schuster,
facettenreicher Süsswein

Stichworte: Dessert, Eis, Maroni, Mousse


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