Michael Merz: Wer dann aber für die grosse und überaus angenehme
Überraschung zum neuen Jahr sorgte, war # Suzanne. Als sie sich am
Nachmittag in die Küche begeben und aus irgendwelchen Zutaten eine Art
Mousse aufgemixt hatte, war uns das zunächst nur ein müdes Lächeln
wert. Besonders amüsiert hatte uns, dass sie die Schüssel samt Inhalt
ganz einfach auf den Fenstersims in die kalte Nacht hinausgestellt
hatte. Als wir aber lange nach Mitternacht zurücckehrten, war die
schaumige Masse zu perfekter Konsistenz gefroren. Suzannes
Bananen-Limetten-Glace schmeckte fabelhaft und ist bis heute in meinem
Dessertrepertoire geblieben. Die Zitronen- und Orangenchips, die ich
dazu serviere, sind erst in neuerer Zeit hinzugekommen. Wenn sie mit
ihren schwarz caramelisierten Stellen an die 'schwarze Köchin'
erinnern sollten, geschähe ihnen allerdings Unrecht. Schwarze Flecken
müssen einfach sein, damit die Fruchtchips gut schmecken.

Zubereitung: Die Bananen in Stücke schneiden und zusammen mit dem
Limettensaft und dem Abgeriebenen der Zitronen im Mixbecher zu einer
glatten Masse pürieren.

Nach und nach den Zucker unter die Masse mixen, und zwar so lange, bis
sich die Zuckerkörner vollständig aufgelöst haben.

Wenn Sie das Eis in einer Eismaschine aufdrehen: zwei Drittel des
Rahms dazugiessen. Die Masse in der Eismaschine zum 'Soft Ice'
aufdrehen. Den Rest des Rahms darunter mischen. Wenn das Eis fast fest
ist, die Masse in eine Schüssel geben und im Tiefkühler fest werden
lassen.

Wenn Sie das Eis ohne Eismaschine machen: ebenfalls zwei Drittel des
Rahms unter die Bananenmasse heben. Das letzte Drittel zu Schnee
schlagen und sanft darunter mischen. Dann im Tiefkühler fest werden
lassen.

Von der Glacemasse Kugeln abstechen und, mit einem Orange- oder
Zitronenchips garniert, auftragen.

Die Tricks Die Glace kommt ganz ohne Eizugabe aus, denn die Stärke in
den Bananen bindet die Masse im Zusammenspiel mit dem Fruchtsaft
perfekt.
Allerdings muss die Masse wirklich gut aufgemixt sein, damit sich die
Stärke mit dem Fruchtsaft aufladen kann, bevor der Zucker und der
fette Rahm beigefügt werden.

Bananen kommen heute zwar kosmetisch uniform und schön in den Handel.
Wirklich reife Exemplare jedoch sind recht weich im Anfassen, und
schwarze Flecken zieren die matte, dunkelgelbe Fruchtschale. Nur solche
Bananen bringen das volle Aroma in die Glace.

In der Eismaschine wird die Glace ganz automatisch luftig gerührt.
Ohne Eismaschine muss diese Luftigkeit zum Schluss mit dem Schlagrahm
in die Speise gebracht werden.

Damit die Glace eine unvergleichlich samtene Struktur bekommt, gibt man
kurz vor Schluss direkt in die Eismaschine etwas frischen Rahm zur
Fruchtmasse.

Stichworte: Eis, Kalt, Süssspeise, Zitrone