...Zum Nachtisch serviert Müller ein Passionsfrucht-Topfensouffle mit
marinierten Zitrusfrüchten.
Den Quark, die Eigelb und den Sirup mit dem Salz gut verrühren. Das
Eiweiss mit dem Zucker sehr steif schlagen und unter die Quarkmasse
heben. Die Förmchen buttern, darin Zucker schwenken und wieder
abschütteln. Ohne Zucker würden die Souffles kleben bleiben. Die
Förmchen zu 3/4 mit Hilfe einer Spritztülle füllen, auf ein
Küchenpapierpolster (zur Vermeidung von direkter Unterhitze!) in ein
heisses Wasserbad stellen. Die Förmchen sollten nur zu 1/3 im Wasser
stehen. Im 200oC heissen Backofen ca. 20 Minuten garen. Während dieser
Zeit nie die Ofentür öffnen, sonst fallen sie zusammen! Danach auf
Teller stürzen und sofort servieren. Auf den Tellern liegen bereits
die vorbereiteten Zitrusfrüchte: Die Kumquats in kochendem Wasser 3
Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Grenadine und Wein mit 1 El
Zucker aufkochen und darin die Kumquats 10 Minuten köcheln lassen.
Abkühlen. Danach halbieren und die Kerne herausschaben. Aus den
anderen Früchten kleine, enthäutete Spalten schneiden und mit der
Orangenkonfitüre und kleingeschnittenem Estragon kurz marinieren.

Stichworte: Dessert, Frucht, Quark, Souffle