1. Für das Parfait das Eigelb mit dem Zucker über dem heissen
Wasserbad cremig aufschlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und
die Creme mit ausgekratztem Vanillemark und Rum würzen. Die Schüssel
in Eiswasser stellen und die Creme kaltrühren. Die Sahne steif
schlagen und mit einem Schneebesen unter die Creme rühren.

2. Eine Parfaitform (3/4 l Inhalt, 30 cm lang) mit Klarsichtfolie
auslegen, die Creme einfüllen, mit Klarsichtfolie zudecken und
mindestens 8 Stunden im Gefriergerät durchfrieren lassen.

3. Für den Biskuit Eier, Zucker und Zitronenschale über dem heissen
Wasserbad cremig aufschlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen.
Speisestärke und Mehl dazusieben und unterrühren. Die zimmerwarme,
fast flüssige Butter unterrühren.

4. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Biskuitteig darauf
streichen (30 x 30 cm). Den Teig im vorgeheizten Backofen auf der 2.
Leiste von unten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 7-9 Minuten
backen.

5. Den Biskuit mit dem Backpapier vom Blech lösen und umgekehrt auf
frisches Backpapier stürzen. Das Backpapier vorsichtig vom Teig
lösen. Den Teig mit Rum einpinseln. Das Backpapier wieder auf den Teig
legen, damit er nicht austrocknet.

6. Die Maronen mit Zucker und Sahne bei ganz milder Hitze in 20-30
Minuten einkochen lassen, anschliessend mit Kirschwasser würzen.

7. Das Backpapier von dem Biskuitteig abnehmen. Das Maronenpüree durch
die Kartoffelpresse auf den Biskuit spritzen und mit einer Palette
gleichmässig verteilen. Das Püree etwas abkühlen lassen.

8. Das Eisparfait aus der Form stürzen und die Folie entfernen. Das
Parfait auf ein Ende vom Biskuit legen und mit Hilfe des Backpapiers in
den Biskuit einrollen. Die Rolle in das Gefriergerät stellen.

9. Das Eiweiss steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker
einrieseln lassen. Den Eischnee noch etwa 2-3 Minuten weiterschlagen
und dann in einen Spritzbeutel mit Sterntuelle Nr. 10 füllen 10. Den
Backofengrill einschalten. Die Biskuitrolle aus dem Gefriergerät
nehmen und auf eine Platte setzen. Zuerst die Enden der Rolle
zuspritzen, dann die Rolle selbst in langen Bahnen mit dem Eischnee
überziehen. Zum Schluss eine Spirale obendraufspritzen.

11. Die Platte mit der Rolle vorsichtig unter den Grill halten und
dabei seitlich etwas kippen, damit alle Seiten des Überraschungs-
Eisparfaits gleichmässig gebräunt werden.

12. 250 g Himbeeren und den gesiebten Puderzucker mit dem Schneidstab
kurz pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

13. Das Parfait mit einem in heisses Wasser getauchten Messer in
Scheiben schneiden. Die Scheiben mit dem Himbeerpüree und den
restlichen Himbeeren auf gekühlten Desserttellern anrichten und dann
gleich eiskalt servieren.

Stichworte: Eis, Süßspeise