Eigelb mit dem Zucker aufrühren. Den Vanillezucker, die ausgekratzte
Vanilleschote und das Salz untermengen. Nach und nach die Milch mit
einem Schneebesen unterrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Jetzt den Rahm untermengen und die Masse eine Stunde stehen lassen.

Die Eiercreme in kleine Töpfchen abfüllen und im Wasserbad (den Boden
mit Zeitung ausgelegt) bei 80 Grad (Ofentemperatur 160 Grad) 30 bis 40
Minuten pochieren. Auskühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank
zugedeckt ruhen lassen.

Für die kandierten Kumquats den Zucker im Wasser auflösen, zum Kochen
bringen und in weiteren fünf Minuten zum Sirup kochen. In der
Zwischenzeit die Früchte sehr gut waschen und halbieren. Im
Zuckersirup kochen lassen, bis sie matt glänzen (ca. 10 Minuten).
Auskühlen lassen.

Die Orangenzesten einmal in Wasser aufkochen lassen, abschütten und im
restlichen Kumquatsirup ca. 15 Minuten kandieren. Herausnehmen, gut
abtropfen lassen und in etwas Griesszucker wenden.

Die Vanilletöpfchen auf Teller stürzen, mit den kandierten Kumquats
und den kandierten Orangenzesten garnieren.

(Irma Dütsch: Gault Millau-'Köchin des Jahres' 1994, Waldhotel
"Fletschhorn" bei Saas Fee) * Quelle: Nach: Irma Dütsch, 1994
Erfasst von Rene Gagnaux

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