Die Möglichkeiten mit Obst Desserts zuzubereiten sind sehr
vielfältig. Im Winter, wenn das Angebot an heimischen Produkten
beschränkt ist, schmecken Desserts mit Zitrusfrüchten besonders
lecker. Orangen, Grapefruits und Limetten sorgen für viel Geschmack
und ein fruchtiges Aroma. Von der erfrischenden Fruchtschale bis hin
zum säuerlich-fruchtigen Dessert reicht die Bandbreite der
Zubereitungsmöglichkeiten.

_Warenkunde_ * Zitrusfrüchte gehören zur Familie der
Rautengewächse. Innerhalb dieser Familie gibt es ca. 1.600 Arten , die
in 150 Gattungen zusammengefasst sind. Für den Verbraucher von
Bedeutung sind aber lediglich die Gattung Citrus, zu ihr gehören
Orangen, Mandarinen, Grapefruits und Zitronen, sowie die Gattung
Fortunella, zu der die Kumquat gehört. Ursprünglich kommen die
Citrus-Arten aus Südostasien, bereits vor 4.000 Jahren wurden dort
schon einige Arten kulitviert. Es wird vermutet, dass sie mit Alexander
dem Grossen in den östlichen Mittelmeerraum gekommen sind. Richtig in
waren sie im Europa des Barock. Viele Höfe legten sich damals
Orangerien an.
* Bei allen Zitrusarten ist die Frucht aus drei Schichten aufgebaut.
Das essbare, saftige Fruchtfleisch ist die innerste Schicht und ist in
einzelne Fruchtkammern unterteilt. Eine zweischichtige Schale hüllt
das Fruchtfleisch ein. Die innere Schale / Schicht besteht aus einem
weissen, relativ trockenen und schwammigen Gewebe, dessen Stärke von
Sorte zu Sorte unterschiedlich ist. Die äussere Schicht bildet die
Flavedo. In ihr sitzen Drüsen, die die artspezifischen, ätherischen
Öle bilden. Überzogen ist diese äussere Schale von einem dünnen
Wachsfilm. Zum Schutz vor Schimmel darf diese Schicht auch künstlich
gewachst bzw. behandelt werden. Deshalb ist bei der Verwendung der
Schalen unbedingt die Verwendung unbehandelter Früchte ratsam. Daneben
sollten diese zusätzlich mit heissem Wasser abgewaschen und getrocknet
werden.
* Obwohl Zitrusfrüchte ganzjährig zur Verfügung stehen, kommen sie
bei uns überwiegend von November bis April in den Handel.
* Bei Orangen unterscheidet der Handel vier Gruppen: Die kernlosen
Navelorangen zählen zu den beliebtesten Essorangen, sie haben ein
goldgelbes, saftig-süsses Fruchtfleisch. Bedeutsam für die
verarbeitende Industrie sind die gewöhnlichen Orangen. Besonders
saftig sind die Blutorangen, die sich durch die rote Pigmentierung der
Schale und des Fruchtfleisches auszeichnen. Sehr selten angeboten
werden Zuckerorangen, wegen der fehlenden Säure schmecken sie eher
fade.
* Nicht für den Frischverzehr geeignet sind Pomeranzen(
Bitterorangen). Sie werden zu Likör und bitterer Orangenmarmelade
verarbeitet, aus der Schale wird Orangeat hergestellt. Ebenfalls nichts
für den Frischverzehr ist die Bergamotte, wegen ihres ätherischen
Öls wird sie für Likör und zum Aromatisieren von Tabak und Tee
genutzt.
* Orangen reifen nicht nach, wenn sie gepflückt sind, sie müssen also
vollreif geerntet werden. Den Reifezustand von Orangen erkennt man am
Verhältnis von Zucker und Säure. Dieses Zucker-Säure-Verhältnis ist
meist staatlich festgelegt und liegt je nach Sorte zwischen 5,5:1 und
7,5:1. Daneben muss eine Mindestgrösse von 35 mm und eine
Mindestsaftgehalt von 30 bis 35 % erreicht sein.
* Orangen sind sehr druckempfindlich, sie müssen sehr sorgfältig
gelagert werden. Verletzungen der Schale führen schnell zum Verderb
der Frucht.
* Für Orangen- oder Grapefruitfilets werden die Früchte mit einem
Messer grosszügig geschält, sodass auch das Weisse der Haut entfernt
ist. Mit einem Messer schneidet man dann zwischen den Fleischsegmenten
die Fruchtfilets heraus.
* Obwohl es die Mandarine auch gibt, versteht man Mandarine auch als
Sammelbegriff für die Kreuzungen und Varietäten, die kleiner sind,
eine flacherer Form und eine leichter zu lösende Schale haben als
Orangen und sich in ihrem fruchtypischen Aroma und der Süsse von ihnen
unterscheiden.
* Zu den grössten Zitrusfrüchten zählen die Pampelmusen (Pomelo).
Sie haben grünlich gelbe bis gelbe, dicke, wattige Schalen. Im
Geschmack variieren sie von flachsüss, süss-säuerlich, sauer bis
bitter.
* Besonders saftig, säuerlich bis süss-säuerlich im Geschmack sind
Grapefruits. Zu den Zitrusfrüchten mit angenehmer Säure zählen
Zitronen und Limetten. Sie sind saft- und säurereich.
Daneben finden ihre dünn abgeriebenen Schalen als Würzmittel
Verwendung.

Rezepte:
Marinierte Orangenfilets Zitronensouffle mit Orangensauce Crema di
Lario
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2004/01/27/index.ht ml

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