Brombeer-Quark-Souffle:
Die Filoteigblätter aufeinander legen und dazwischen immer grosszügig
etwas Butter pinseln. Anschliessend 4 Quadrate mit der Grösse von ca.
15x15 cm schneiden. Vier Vertiefungen in einem Muffinblech auspinseln
und die Teigquadrate jeweils darin auslegen.
Die Eigelbe mit 40 g Zucker verrühren. Ausgedrückten Quark und
Stärke zugeben und alles zusammen glatt rühren. Das Eiweiss mit 30 g
Zucker steif schlagen und behutsam zusammen mit der Limettenschale und
2/3 der Brombeeren unter die Quarkmasse heben. Die Soufflemasse in die
ausgelegten Teigförmchen füllen, mit den restlichen Brombeeren
belegen und im vorgeheizten Backofen bei 190 ÿÿÿºC Unter- und Oberhitze
ca. 20-25 Minuten backen.

Orangen-Brombeer-Ragout:
Den Zucker in einem heissen Topf karamellisieren, mit dem Weisswein und
dem Orangensaft ablöschen. Kardamom, Nelken, Sternanis, Zimtstange,
aufgeschnittenen Vanilleschote und Orangen- und Zitronenschale in den
Fond geben und alles zusammen sirupartig einkochen. Anschliessend mit
etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht abbinden und
abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Orangen schälen und die
Filets zwischen den Häuten der Orangen herausschneiden. Den Sirup mit
Grenadine und Whiskey abschmecken und die Flüssigkeit durch ein Sieb
über die Orangenfilets giessen. Die Brombeeren zufügen und
unterheben.

Servieren:
Das Orangen-Brombeer-Ragout auf Teller anrichten, die Quarksouffles aus
den Förmchen nehmen und auf das Ragout setzen. Mit Minze und
Puderzucker verzieren.

O-Titel:
Brombeer-Quark-Souffle im Filoteig mit Orangen-Brombeer-Ragout
http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2004/09/03/rezept.html

Stichworte: Brombeere, Eierspeise, Nachtisch, Obst, Orange, Soufflé