Calvadossorbet:
Den Apfelsaft mit dem Weisswein verrühren, Glukose, Zucker und
Calvados unterrühren und in der Eismaschine gefrieren.

Zuckerapfel:
Den Isomaltzucker nach und nach in einer Pfanne direkt und ohne Wasser
schmelzen. Wenn sich der Isomalt vollständig aufgelöst hat (Achtung:
der Zucker erreicht über 150 ÿÿÿºC), Wasser und Weinsteinsäure dazu
giessen und nochmals auf genau 150 ÿÿÿºC kochen.
Auf eine leicht geölte Marmorplatte giessen und in kleinere Stücke
schneiden. Vorsicht vor Verbrennungen.

Schritt 1:
Den Isomaltzucker unter einer Wärmelampe abermals erwärmen und aus
einem ca. 50-60 g schweren Isomaltstück einen Zuckerkelch modellieren,
der warm auf das Mundstück des Blasebalgs aufgesetzt wird.

Schritt 2:
Mit Hilfe des Blasebalgs wird das Zuckerstück oval und rund
aufgeblasen.

Schritt 3:
Das aufgeblasene Zuckerstück wird zu einem Apfel geformt und mit Hilfe
eines Ventilators oder Kaltföhns wieder abgekühlt, damit der Apfel
seine Form beibehält.

Schritt 4:
Mit einer heissen Palette wird der Zuckerapfel vertikal durch
geschmolzen. Den Apfel mit Farbe noch leicht schminken und ein
Zuckerblatt als Dekor mit ansetzen.

Getrocknete Apfelscheibe / Apfelchips:
Einen kompakten Apfel auf der Aufschnittmaschine 1 mm dick aufschneiden
und die einzelnen Apfelscheiben durch einen heissen Zuckersud (104ÿÿÿº C)
ziehen und auf eine Silpatmatte legen. Im Ofen bei 80ÿÿÿº C ca. 4-5
Stunden trocknen. Nach ca. 2 Stunden die Apfelscheiben vorsichtig
umdrehen.

Sosse:
Eine eingedickte süsse Amarenakirschsosse mit etwas Balsamico-Essig.

Dekor:
Schokoladenstäbchen
http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/2004/12/22/rezept5.html

Stichworte: Calvados, Nachtisch, Sorbet, Zucker