Den Speck in der Pfanne knusprig braten und im Ofen bei 60 Grad warm
halten.

Für die Hollandaise ein heisses Wasserbad vorbereiten. Die Butter in
ein Gefäss geben und im Wasserbad schmelzen, dann beiseite stellen.
Den Weisswein auf etwa 1/2 der ursprünglichen Menge einkochen lassen
und in eine Metallschüssel geben. Eigelb, Salz und Pfeffer zugeben,
alles gut verrühren und im heissen Wasserbad sehr schaumig schlagen.
Die geschmolzene Butter tropfenweise unter den Eischaum rühren. Die
Sauce aus dem Wasserbad nehmen und zugedeckt im Ofen warm halten.

Wasser und Weissweinessig in einer Pfanne bis kurz vor den Siedepunkt
erhitzen. Die Eier einzeln und nacheinander in eine Tasse aufschlagen
und ins simmernde Wasser gleiten lassen. Mit einem Esslöffel das
Eiweiss über das Eigelb ziehen. Die Eier etwa vier Minuten garen, bis
sie opalfarben sind.

Das Brot toasten. Den Speck darauf verteilen, die Eier mit einem
Schaumlöffel aus dem Wasser heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen
und auf den Speck legen. Mit der Sauce Hollandaise übergiessen und mit
frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Sofort servieren.

Stichworte: Eierspeise, Pikant, Speck