Flan ist das spanische Nationaldessert. Ihr Rezept hat Luisa aus ihrer
Heimat, der Extremadura an der Grenze zu Portugal, ins Baskenland
mitgebracht. Auch dort heisst er einfach Flan. Die Milch und die Eier
müssen wirklich ganz frisch und von bester Qualität sein, den beides
sollte man bei einem perfekten Flan herausschmecken. Er wird deshalb
auch nur ganz leicht mit Zimt oder auch mit etwas Vanille aromatisiert.

Kochen Sie die Milch mit der Zimtstange auf. Zugedeckt auf
Zimmertemperatur abkühlen lassen. Eier und Zucker schlagen. Geben Sie
die mit Zimt aromatisierte Milch zu den Eiern und dem Zucker.

Während die Milch abkühlt, bereiten Sie die Flanform mit dem Karamell
vor: Stellen Sie zunächst eine Schüssel mit kaltem Wasser bereit. Sie
sollte so gross sein, dass Sie ihren Kochtopf hineinstellen oder
-halten können. Für den Karamell kochen Sie Zucker und Wasser auf.
Zuckersirup kristallisiert beim Kochen sehr leicht aus. Geben Sie daher
zu Beginn eine der oben genannten Zutaten zu Zucker und Wasser. Der
Zucker sollte sich vollständig aufgelöst haben, bevor die
Flüssigkeit zum Kochen kommt. Der kochende Sirup darf nicht gerührt
werden. Zuckerkristalle, die sich am Topfrand bilden, sollten mit einem
feuchten Pinsel entfernt werden. Sie dürfen nicht in den Sirup fallen.

Der Sirup muss kochen, bis er eine Farbe annimmt, die an Bernstein
erinnert. Zunächst kocht er noch sprudelnd, später nur noch leise.
Dann beginnt er langsam braun zu werden. In diesem Stadium sollten Sie
den Topf hin und wieder leicht schwenken, damit er gleichmässig
bräunt. Die Karamellisierung schreitet jetzt rasch voran. Da Karamell
schnell anbrennt, müssen Sie den Zuckersirup in dieser kritischen
Phase ständig beobachten. Kurz bevor er seinen charakteristischen
hellgelben Farbton annimmt, nehmen Sie den Topf vom Herd und setzen
oder halten ihn kurz in das kalte Wasser, um den Kochprozess zu
stoppen.

Dies alles hört sich kompliziert und abenteuerlich an, ist aber
eigentlich sehr einfach und darüber hinaus auch schnell gemacht.
Arbeiten Sie vorsichtig, der kochende Zucker erreicht Temperaturen von
160-170° C. Halten Sie Kinder fern vom Herd, um jede Gefahr
auszuschliessen.

Geben Sie etwas geschmacksneutrales Öl auf ein Küchentuch und reiben
Sie die Flanform damit aus. Giessen Sie den heissen Karamell aus dem
Topf in die eingeölte Flanform. Schwenken Sie die Form, so dass der
Karamell gleichmässig auf den Innenwänden verteilt wird. Wenn der
Karamell hart geworden ist, können Sie die Eier-Milch-Masse durch ein
feinmaschiges Sieb dazugeben.

Stellen Sie die Form in ein Bad mit kochendem Wasser. Das Wasser sollte
mindestens bis zur Mitte der Form reichen, besser noch etwas darüber
hinaus. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C (Umluft 170° C) etwa 1
Stunde garen. Wenn ein hineingestochener Metallspiess sauber
herauskommt, ist der Flan durchgegart. Abkühlen lassen, aus der Form
stürzen und servieren.

TIPP:

- Wenn der Sirup trotz aller Vorsicht kristallisiert, lässt man ihn
einige Minuten abkühlen und rührt etwas Wasser unter, bis sich die
Kristalle auflösen.

- Karamell hält man in einem heissen Wasserbad flüssig. Abgekühlten
Karamell darf man nicht zu lange stehen lassen, denn er wird durch
Luftfeuchtigkeit feucht und zäh.

- Um Formen für Süssspeisen einzuölen, kann man Mandelöl verwenden.
Das ist besonders fein.

Stichworte: Baskenland, Dessert