» Herzlich Willkommen im Küchenlexikon: Thema Paprika Paprika Paprika, Nachschattengewächse der Art "Capsicum annuum L.", deren Früchte je nach Unterart als Gemüse (Gemüsepaprika) und als Gewürz sowie zur Herstellung von Gewürzextrakten verwendet werden (Gewürzpaprika). Die Heimat der Paprikaschoten sind das tropische Amerika und die Westindischen Inseln. In Europa kennt man die Pflanze erst seit dem 16. Jahrhundert. In grösseren Mengen wurde sie aber erst im 18. Jahrhundert angebaut, und zwar hauptsächlich in Ungarn, wo sie Nationalspeise ist. Wenn wir von Paprika sprechen, meinen wir meistens den mildschmeckenden Gemüsepaprika im Gegensatz zu dem scharfen Gewürzpaprika (Peperoni), kleine rote Schoten, die vorwiegend getrocknet und gemahlen und als Gewürz verwendet werden. Paprikagewürz gibt es scharf und mild (Rosenpaprika). In Ungarn wird der Gemüsepaprika z.B. im Herbst auf Fäden gezogen und als Ketten an Markständen gehängt oder an Touristen auf der Strasse verkauft. Gewürzpaprika, Gewürz, getrocknete fein gemahlene rote, scharf schmeckende Beerenfrüchte kleinfrüchtiger Sorten mit dünner Schale des einjährigen Nachtschattengewächses "Capsicum annuum var longum" Ursprung: Mittelamerika. Ernte der reif hochroten (durch Farbstoffe aus der Gruppe der Carotinoide), unten spitz zulaufenden, bis zu 15 cm langen Früchte August bis Oktober durch 3-4 Handpflückungen (Pflanze trägt gleichzeitig Blueten, unreife und reife Früchte). Das die Schärfe des Geschmacks bedingende Alkaloid Capsaicin befindet sich in den Samenträgerleisten im Hohlraum der Frucht. Vitaminreich (A und C), getrocknet gut lagerfähig. Handel unterscheidet: mild (Delikatess und Edelsüss) und scharf (Halbsüss und scharf), eingestellt durch Zugabe von mehr oder weniger Samen- und Scheidewandteilen zum Vermahlungsgut. Verarbeitet zu: Mischgewürzen (Gulasch-Gewürz), in der Suppen-, Saucen-, Fisch- und Konservenindustrie, bei der Fischverarbeitung, zur Wurstherstellung, für Kartoffelchips. Durch Extraktion des Mahlgutes erhält man das Paprika-Öl = OLEORESIN, das alle Geschmacks- und Farbstoffe des Paprikas in konzentrierter Form enthält. Tiefrotes, zähflüssiges Öl, scharf oder schärfefrei, verwendet für spezielle Zwecke in der Lebensmittel-Industrie. Gemüsepaprika ist in verschiedenen Sorten und Farben auf dem Markt; es gibt z.B. roten, gelben, weissen und grünen und violetten Paprika. Wir können ihn das ganze Jahr über frisch kaufen, nur in den Wintermonaten ist er manchmal teuer; die besten Einkaufsmonate sind vom Sommer bis Spätherbst. Früher waren die Körner des Paprika sehr scharf; heute ist durch Züchtung erreicht, dass auch die Kerne mild schmecken. Eine sehr beliebte Sorte ist der Tomatenpaprika. Qualitätsmerkmale Reife Paprikafrüchte schmecken vollaromatisch und süss. Sie sollen glänzen und prall aussehen und sich auch so anfühlen. Nach einigen Tagen Lagerung werden die Schoten weich und welk. Man kann sie auch eingelegt in Gläsern kaufen. Einfrieren kann man Paprika ebenfalls. Er kommt fast unverändert aus der Truhe, allerdings muss er vorher in kleine Teile geschnitten werden. Gesundheitlicher Wert Am markantesten ist sein hoher Vitamin-C-Gehalt, der von kaum einer anderen Frucht übertroffen wird. Das Beta-Karotin ist in der roten Frucht doppelt so hoch wie in der grünen. An Mineralen hat Paprika Kalzium, Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Paprika enthält ätherische Öle und wertvolle Farbstoffe, Bioflavoine, die die Gefässe abdichten, die Durchblutung fördern und das Vitamin C stabilisieren. Da Paprika gut schmeckt und sehr bekömmlich ist, wird er auch von Kindern gern roh gegessen. Trotzdem sollte man mit der Menge vorsichtig sein, denn bei zu hohem Paprikaverzehr können Leber oder Niere gereizt werden. Vorkommen: Ursprünglich Südamerika, heute vor allem Ungarn, Bulgarien, Griechenland, Spanien, Südfrankreich. Ausprägung: Aus getrockneten Gewürzpaprikaschoten gemahlenes Pulver. Vier Schärfestufen: Delikateß, Halbsüß oder Rosenpaprika, Edelsüß (schärfste Sorte). Verwendung: Fleischbrühe, Gulasch, Fisch, Gemüse- und Tomatensuppe, Fleischgerichte , Hühnerfleischgerichte, Hähnchen und Poularde, gekochter, gegrillter und gebratener Fisch, Fischragout, Rührei, Omelett, pikanter Reis, Kartoffelgerichte, grüne Bohnen, Weißkohl, Gurken, Paprikaschoten, Aufläufe, Fleisch, Geflügel, Fisch- und Blattsalat, helle und dunkle Soßen, pikanter Quark, Pizza, eingelegt