(*) zum Beispiel ein säurereicher Riesling, ein Kabinett, aber auch
ein milderer, üppiger Weissburgunder Ein Gästeessen, wie man es sich
schöner nicht vorstellen kann: Die grosse Schüssel auf dem Tisch wird
immer wieder gefüllt, sobald die nächste Portion Muscheln gekocht
ist.

Die Zwiebeln, das Weisse der Lauchstange und die Möhre fein würfeln,
in der heissen Butter sanft weich dünsten, ohne dass sie Farbe
annehmen. Den Knoblauch fein gehackt hinzufügen, schliesslich auch die
Petersilie. Salzen und pfeffern und so lange dünsten, bis die Zwiebeln
weich sind. Mit Wein ablöschen, etwa einem Viertelliter je Portion
Muscheln.

Die Muscheln - wenn nötig - mehrmals waschen. Offene Muscheln
aussortieren und wegwerfen. Die Muscheln jetzt portionsweise in den
Topf geben, die Hitze erhöhen und zugedeckt auf starkem Feuer zum
Kochen bringen, dann zwei bis drei Minuten heftig kochen, dabei den
Topf mehrmals packen, den Deckel fest andrücken und schütteln, damit
die Muscheln im Inneren durcheinander gewirbelt werden und
gleichermassen mit Hitze in Kontakt kommen.

Jetzt (das alles hat insgesamt keine zehn Minuten gedauert) sind alle
Muscheln geöffnet (wenn nicht: wegwerfen!) und leuchten gelb in ihren
schwarzen Schalen.

Mit einer Schaumkelle herausschöpfen und in einer Terrine zu Tisch
bringen. Während die Muscheln verspeist werden, im verbliebenen Sud
die nächste Portion kochen. Sie werden sehen - man kriegt davon nicht
genug! Beilage: Baguette - schön knusprig aufgebacken. Und wer mag,
serviert dazu Knoblauchbutter (einfach zimmerwarme Butter mit
durchgepresstem Knoblauch und Salz verrühren und kalt stellen.) Der
Wein dazu: Es sollte ein kräftiger, aromatischer Wein sein, ein
Sauvignon Blanc aus der Steiermark etwa oder aus dem im Nordosten von
Italien gelegenen Friaul (es gibt auch ausgezeichneten Sauvignon Blanc
aus Deutschland, aber der ist leider noch sehr selten und wird meist
von den Winzern flaschenweise zugeteilt), oder ein voller, kräftiger,
klarer, trockener Riesling aus Deutschland - in diesem Fall also eine
Spätlese aus der Pfalz, von der Nahe, aus dem Rheingau oder vom
Mittelrhein, aus Rheinhessen oder Franken, aus Baden (Ortenau,
Glottertal, Bodensee) oder gar eine Auslese trocken von der Mosel. Wir
haben dazu eine Riesling Spätlese getrunken, und zwar aus einer
grossen Lage aus der Pfalz ("vom Buntsandstein", Weingut Ökonomierat
Rebholz, Siebeldingen), als Jahrgang 2002 noch nicht als Grosses
Gewächs deklariert.

http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20041203/b_5.phtml

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