Wir empfehlen Ihnen, frisch gekochtes Hummer- und Krabbenfleisch für
diese Vorspeise zu verwenden. Das Töten von Krustentieren ist nicht
jedermanns Sache. Nehmen Sie kein Olivenöl für Ihre Mayonnaise. Sein
intensives Aroma schmeckt leicht vor.

Trennen Sie Beine und Scheren des Hummers ab. Die Beine am Mittelgelenk
auseinanderbrechen. Die Scheren mit einer Zange oder einem
Fleischhammer öffnen. Das Fleisch herauslösen. Legen Sie den
Hummerleib auf den Rücken und schneiden Sie ihn auf beiden Seiten mit
einem schweren Messer auf. Nehmen Sie das Fleisch heraus. Man entfernt
die grauen, fedrigen Kiemen, die graugrüne Leber, den schwarzen Darm
und den Magen, den Sie zwischen den Augen finden. Die orangefarbenen
Eier der Weibchen, den Corail, dagegen können Sie verwenden. Entfernen
Sie Beine und Scheren des Krebses, brechen Sie ihn auf und pulen Sie
das Fleisch heraus. Ziehen Sie den eingerollten Schwanz hervor und
drehen Sie ihn ab. Man entfernt auch die Unterseite des Krebses. Jetzt
können Sie das Fleisch aus den Schalen lösen; Die Schalen wäscht man
gründlich aus und legt sie beiseite. Hacken Sie Hummer- und
Krabbenfleisch in nicht zu feine Stückchen. Alle Zutaten für die
Mayonnaise sollten Zimmertemperatur haben, bevor Sie mit der
Zubereitung beginnen . Man verrührt die Eigelb mit 1/2 Tl Senf, 1 Tl
Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer und gibt langsam, zuerst nur
tropfenweise das Öl dazu. Wenn etwa ein Drittel des Öls auf diese
Weise eingearbeitet worden und die Masse steif ist, können Sie das Öl
in einem sehr dünnen Strahl zugeben.
Rühren Sie dabei ohne Unterlass mit dem Schneebesen, damit Eigelb und
Öl emulgieren. Schmecken Sie mit dem restlichen Senf, Zitronensaft,
Salz und Pfeffer ab. Vermischen Sie das Fleisch der Krustentiere mit
der Mayonnaise. Nehmen Sie nicht zuviel Mayonnaise, damit der delikate
Krustentiergeschmack nicht übertönt wird. Es ist besser, die
Mayonnaise nach und nach zuzugeben. Schmecken Sie ab. Füllen Sie den
Salat in die Krebsschalen und garnieren Sie mit Petersilie und Dill.
Tipp: - Frisch gekochten Hummer erkennen Sie an seinem sehr angenehmen
Geruch und den glänzenden schwarzen Augen. Er sollte festes, aber
zartes Fleisch haben. Auf keinen Fall darf das Fleisch gummiartig sein.
Auch frisch gekochtes Krabbenfleisch sollte angenehm riechen, fest,
aber zart und nicht gummiartig sein.
- Tiefgefrorenes Hummer- und Krabbenfleisch darf keinen Frostbrand
aufweisen. Bei den hohen Preisen für Hummer- und Krabbenfleisch
sollten Sie auf allerbeste Qualität bestehen.

Stichworte: Meeresfrüchte, Salat