Die Makrelen filetieren (lässt man am besten schon vom Fischhändler
machen), die Haut aber dranlassen. Den Fischfond aufkochen, Makrelen
damit übergiessen und 20 Minuten ziehen lassen.

Olivenöl und Keimöl im Mixer oder mit dem Pürierstab verrühren,
dann Wasser und Balsamico-Essig dazulaufen lassen, bis eine glatte
Emulsion entsteht. Mit Salz und Zucker abschmecken. Die Limonen mit
einem grossen Messer grosszügig schälen und dann mit einem kleinen
scharfen Messer die Filets zwischen den Häutchen herausschneiden.

Die Schalotte pellen, in winzige Würfel schneiden und in dem Olivenöl
kurz andünsten. Schalottenwürfel und Limonenfilets unter die Marinade
rühren. Kräuter waschen und trocken tupfen. Dill hacken, Minze in
feine Streifen schneiden und beides zur Marinade geben.

Makrelenfilets aus dem Fischfond nehmen, in die Marinade legen und etwa
einen Tag durchziehen lassen.

Zum Servieren die Blattsalate waschen, trocken schleudern und auf vier
Teller verteilen. Mit etwas Vinaigrette anmachen. Je ein Makrelenfilet
dazulegen, ebenfalls mit Vinaigrette beträufeln und mit Dill-Zweiglein
garnieren. Dazu passen frisches Baguette und ein fruchtiger Riesling.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen030626.pdf

Stichworte: Fisch, Makrele, Marinade, Salat, Saucen, Vorspeise