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Namasu - Neujahrssalat

Kategorie: Gattung: Sonstiges, Salat

Anzahl: 4 Servings

400
120
1
1

2
g
g

Stück

Essl.
Weisser Bierrettich
Karotte
geh. TL Salz
Kombu; Seegras 15
- auf 10 cm
Orangen-/Zitronenzeste
Süsser Essig; Amazu
ZUTATEN FÜR AMAZU
150
140
70
1
ml
ml
g
Wasser
Reisessig; (*)
Zucker
geh. TL Salz
REF




Rubrik von Michael Merz
- Meyer's 34/2000 Sala Ruc
Verm. von Rene Gagnaux

Zubereitung von Amazu: Wasser und Essig aufkochen, Zucker und Salz
beimischen, auflösen. Erkalten lassen und weiter verwenden.

Zubereitung des Salats: Rettich und Karotten in ein Millimeter dicke
Scheiben schneiden. Salz einreiben, danach mit Wasser abspülen.
Kombu in Streifchen schneiden. 20 Minuten in etwas Amazu, süssem
Essig, einweichen. Karotten- und Rettichstücke im Rest des Essigs
ebenfalls für 20 Minuten marinieren. Zum Anrichten abgetropfte
Rettich- und Karottenstücke locker in eine Schale legen. Mit Kombu
bestreuen. Mit Zeste belegen und auftragen.

(*) Japanischer Reisessig: Reisessig wird in ganz Asien zu
Würzzwecken eingesetzt. Er entsteht durch die Fermentierung von Reis.
Es gibt sogenannt schwarzen Essig, der dunkel, mild und fast so süss
wie Balsamko schmeckt. Japanischer Reisessig hingegen ist wasserklar,
schmeckt mild und wird vor allem zu Sunomonos und zu Ämonos verwendet.
Ämono sind gekühlte salatähnliche Gerichte, die meist vor der
Mahlzeit zu Sake serviert werden. Deshalb werden sie auch mit den
Amuse-bouches der europäischen Köche verglichen. Als Sunomono
bezeichnet man salatähnliche Gerichte, die pikanter angemacht sind als
Ämono-Gerichte, Sie werden während der Mahlzeit serviert, quasi als
pikanter kulinarischer "Trennstrich" zwischen zwei geschmacklich
ähnlichen Gerichten.

Stichworte: Japan, Kalt, Salat


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