Rauke, ein Modekraut der letzten Jahre, ist tatsächlich ein auch bei
uns seit Urzeiten bekanntes Kraut, über das unsere Grossvorderen gern
mächtig geschimpft haben, wenn es sich in den Garten eingeschlichen
hatte: Denn ein einziges Samenkorn, einmal hergeflogen, verbreitet sich
in rasender Geschwindigkeit, schlimmer als jedes Unkraut. Und als
Unkraut haben sie es deshalb auch betrachtet. Man trifft diese
Einstellung ja auch heute noch: Was umsonst ist, ist nix wert.

Vermutlich hat man früher die Rauke nicht zu schätzen gewusst, weil
man sie nicht als zartes, junges Blättchen gekostet hat, sondern erst
einmal ordentlich hat wachsen lassen. Was aus dem Samenkorn spriesst,
kann man schon nach gut vier bis sechs Wochen essen. Dann ist das Blatt
zart, sein Geschmack leicht nussig, mit bitteren Anklängen, herzhaft
und erfrischend.

Nach einem halben Jahr jedoch ist eine knapp 1 Meter hohe Pflanze
daraus geworden, deren robuste, zähe Blätter scharf nach Senf
schmecken, stark bitter und überhaupt nicht köstlich. Aus den gelben,
kleinen Blueten entstehen wieder jene schwarzen Samenkörnchen, die
ebenfalls deutliche Senfschärfe aufweisen.

Rauke wurde eigentlich erst vor höchstens 15 Jahren bei uns als
Delikatesse entdeckt. Seit wir Deutschen nämlich gesehen haben, dass
die Italiener und Franzosen Rauke als besonders feines Salatkraut
betrachten, akzeptieren wir es auch: Seitdem heisst es "Rucola", wie
die Italiener dazu sagen, oder "roquette" bei den Franzosen oder
"rocket" bei den Briten, und wir können kaum genug davon kriegen.

_Tipps für den Einkauf und Umgang_ Rauke gibt es inzwischen auf
unseren Märkten, in Feinkostgeschäften, sogar im Supermarkt. Man
findet zwei Sorten: die schmalen, lanzettförmigen dunkelgrünen
Blätter der so genannten wilden Rauke und die helleren, eher rund
geformten Blätter der Gartenrauke, eine Zuchtform, die auch ein wenig
milder schmeckt.

Rauke wird hierzulande schon grossflächig auf Feldern angebaut, zum
grössten Teil die "wilde Rauke", die im Handel weitaus mehr gefragt
ist. Die Blätter wirken beim Draufbeissen ölig, tatsächlich
enthalten sie ätherische, würzige Senföle. Das lässt die Blätter
vor allem empfindlich reagieren, wenn sie mit Fett in Berührung
kommen. Eine allzu ölige Salatsauce bewirkt, dass die Blätter schnell
zusammenfallen.

Auch dürfen sie nicht zu lange mit einer Salatmarinade vermischt
herumstehen - die Blätter nehmen das übel und werden lasch.

Es versteht sich, dass man nur frische Blätter, keine angewelkten oder
gar bereits gelb gefärbten kauft - sie werden häufig gebündelt
angeboten, aber auch lose. Treibhausware besteht manchmal aus mehr
Stiel als aus Blättern. Es macht viel Mühe, sie alle abzuknipsen,
aber ausschliesslich auf ihnen herumzukauen ist durchaus kein
Vergnügen. Kaufen Sie in einem solchen Fall lieber woanders, wo
bessere Qualität angeboten wird.

Wenn man Rauke ein paar Tage aufbewahren muss, sollte man sie lose in
eine Plastiktüte packen oder, besser noch, lose im Gemüsefach des
Kühlschranks aufbewahren und mit einem feuchten Tuch bedeckt vor dem
Austrocknen schützen. Ansonsten macht Rucola in der Küche wirklich
nicht viel Mühe. Zu lange Stiele der gebündelten Rucola lassen sich
einfach durch einen energischen Messerschnitt kürzen.
Falls die losen Blätter bei der Ernte sorgfältig gepflückt wurden,
genügt es meist, sie einfach ein paarmal in immer wieder frischem
Wasser zu waschen.

_Rauke: Würzkraut, Salat oder Gemüse?_

Sie ist tatsächlich alles drei: Botanisch gehört die Pflanze zur
Familie der Brassicaceä, das sind die so genannten Kreuzbluetler oder
Kohlgewächse. Die Samen enthalten Senföle, die übrigens als
Aphrodisiacum gelten. Die länglichen, gezackten grünen Blätter
schmecken umso deutlicher danach, je älter sie sind.

Man isst die Rauke eher jung. Oft mischt man sie mit anderen jungen
Kräuter- oder Salatblättern - in Frankreich gehört sie zum Beispiel
in die so genannte "salade mesclun", eine Mischung aus allem, was im
Frühjahr gerade an Schnittsalat im Garten ist.

Weil man früher nur die zarten, jungen Blätter ass, gab es in Italien
Rucola ausschliesslich im Frühjahr. Erst seit man gelernt hat, die
Jahreszeiten zu überlisten und immer wieder neu anzusäen, die
Pflanzen dann entsprechend zu schattieren und vor zu grosser Sonne zu
schützen, findet man Rauke auch im Sommer auf dem Speisezettel.

Tipps für den Gärtner: Rauke lässt sich kinderleicht selbst
ziehen. Auch im Blumenkasten oder sogar im Topf. Den Samen dazu finden
Sie mittlerweile problemlos in jedem Gartencenter.

Rezepte:
Butterbrot mit Rauke Spaghetti mit Rauke Raukebutter Grünes
Kartoffelpüree Gourmetsalate mit Rauke Rucola mit weissen Bohnen und
Garnelen Fritelle mit Rauke Tortilla mit Kartoffeln und Rauke
http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20050429/b_1.phtml

Stichworte: Gewürze, Info, Information, Rauke, Salat