Die Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am
nächsten Tag abschütten und in eine Pfanne geben. Salbeiblätter,
Olivenöl (1) und soviel Wasser dazugeben, dass die Bohnen gut
zweifingerhoch bedeckt sind. Zugedeckt weich kochen; dies dauert je
nach Alter und Qualität der Bohnen anderthalb bis zwei Stunden.

Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Schalotten ebenfalls
schälen, hacken, dann in ein Siebchen geben und unter warmem Wasser
kurz spülen. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Die
Petersilie fein hacken. Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Senf und Olivenöl
(2) zu einer Sauce rühren. Knoblauch, Schalotten, Thymian und
Petersilie beifügen.

Die Bohnen abschütten und gut abtropfen lassen. Noch warm mit der
Sauce mischen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen.

Den Speck in Streifchen schneiden. In einer beschichteten Bratpfanne im
eigenen Fett knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Unter den Bohnensalat mischen.

Die Cicorino rosso-Blätter waschen und gut abtropfen lassen. Das
Toastbrot klein würfeln. In der warmen Butter goldbraun rösten.

Den Cicorino rosso auf einer Platte auslegen. Den Bohnensalat mitsamt
Sauce darauf verteilen und mit den Brotcroutons bestreuen. Sofort
servieren.

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