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Salat vom grünen und weißen Spargel
Kategorie:
Gattung: Salat
Anzahl: 8 Personen
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32
16
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Stangen Spargel, grüner
Stangen Spargel, weißer
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Vinaigrette:
1/8
1/16
1/16
1
5
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Liter
Liter
Liter
Essl.
Essl.
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Sonnenblumenöl und Walnußöl
Rotweinessig
Fleischbrühe, gut
-abgeschmeckte
Schalotten, gehackte
Kräuter, gehackte
Salz
Pfeffer
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Gänseleber Parfait
750
200
175
175
1
1/4
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g
g
g
g
Liter
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Geflügelleber (einfach)
Gänsestopfleber
Sahne
Butter
Ei
Reduktion aus Portwein,
Madeira und Rotwein
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Die Geflügel-, die Gänsestopfleber, die Reduktion und das Ei mit dem
Stabmixer gut zerkleinern. Die Sahne und Butter zusammen auf ca. 60° C
erwärmen und langsam bei laufendem Mixer unter die Masse geben. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken, passieren. In eine feuerfeste
Terrinenform füllen und im Wasserbad bei 120° C pochieren. Je nach
Größe der Terrinenform variiert die Garzeit etwas, dürfte aber 35
Minuten nicht überschreiten. Das Parfait sollte einen Tag im
Kühlschrank stehen.
Die Spargelstangen schälen und kochen, mit der Vinaigrette marinieren
und anrichten. Mit einem heißen Löffel eine schöne Nocke aus dem
Parfait stechen.
Unsere Weinempfehlung
Riesling Auslese - halbtrocken oder lieblich
Kerner Kabinett - halbtrocken
Bacchus Spätlese - halbtrocken
Stichworte: Gans, Leber, Salat, Spargel
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