Den Backofen auf 180 GradC vorheizen. Von den Roten Beten das Kraut
abschneiden, die Knollen gründlich abschrubben. Die Roten Beten in
eine Auflaufform setzen, mit dem Erdnussöl beträufeln, die Form mit
Alufolie abdecken. Die Knollen im Ofen 1 - 1 1/2 Stunden backen, bis
sie gar sind, herausnehmen und abkühlen lassen, dann vorsichtig
schälen oder die Schale abrubbeln. Die Roten Beten in eine Schüssel
legen.

Die Aprikosen in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, damit sich die
Haut besser lösen lässt. Die Aprikosen in Eiswasser abschrecken,
enthäuten und halbieren. Den Stein entfernen und die Aprikosenhälften
in eine zweite Schüssel geben.

Für die Vinaigrette Essig, Honig und Chili vermischen, beide Ölsorten
unterschlagen und die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer würzen. Rote
Beten und Aprikosen getrennt mit der Vinaigrette übergiessen (nicht
vermischen, da sonst die Roten Beten die Aprikosen verfärben) und
beides 20 Minuten durchziehen lassen. Rote Beten und Aprikosen auf
einer Servierplatte anrichten, mit dem zerbröselten Feta und den
Walnüssen bestreuen und den Salat vor dem Servieren auf
Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Ich liebe die Kombination aus salzigem Feta, süsslichen Roten Beten
und Aprikose mit einem raffinierten Hauch von Chili-ein farbenfroher
Salat mit himmlischen Aromen!

Stichworte: Gemüse, Käse, Salat, Walnuss