Alle Zutaten für die Beize mischen. Den Lachs damit fest einpacken
und in einer Schale oder Wanne kühl stellen. Nach etwa 12 Stunden
hat sich Feuchtigkeit gebildet. Den Lachs in dieser Lake wenden und
wieder mit der Beize bedecken. Nach etwa 22 Stunden ist der Lachs
fertig gebeizt. Mit einem Küchentuch die Beizrückstände entfernen
und unter fliessendem Wasser abspülen und wieder abtrocknen.
Den Lachs mit dem Olivenöl einpinseln und erneut 6 Stunden ziehen
lassen. Mit Senfsaat und geschnittenem Dill bestreuen. Den Lachs am
besten erst in 2 Tagen benutzen, so lange gut gekühlt aufheben.
Für die Mousse Avocado pellen und den Kern entfernen. Fruchtfleisch
mit dem Zitrusfrüchtensaft in den Mixer geben. Creme fraiche und
Sahne zufügen und ebenfalls mixen. Aus dem Mixer nehmen und mit
Zucker, Salz, Pfeffer, Cayenne würzen. Aufgelöste Gelatine
unterrühren. Avocado-Mousse in einen Dressiersack mit 11-er
Lochtülle umfüllen.
Den Lachs in grosse feine Tranchen schneiden (2 pro Person) etwa 8x
10 cm gross. Mit dem Dressiersack eine kleine Wurst auf den Lachs
spritzen. Die Lachsscheibe (wie eine Zigarre) einrollen. In
Klarsichtfolie einrollen und kalt stellen.
Für den Salat alle Zitrusfrüchte schälen und filetieren. Fenchel
und geschälte Zwiebel halbieren und in halbe Ringe schneiden. Die
Fruchtfilets abwechselnd mit den Zwiebeln und dem Fenchel rund
anrichten. Den Salat mit den roten Beeren, wenig Salz, etwas
schwarzem Pfeffer würzen und mit dem Balsamico und dem Olivenöl
beträufeln. Die Lachsröllchen leicht schräg halbieren und mit der
flachen Seite nach unten turmähnlich neben dem Salat anrichten.
Mit etwas Minze/ Melisse/ Fenchelgrün dekorieren.
:Notizen (**) : Gepostet von: Ulli Fetzer

Stichworte: Avocado, Kalt, Lachs, Salat, Zitrus