Die Gemüse putzen und tournieren, also in mundgerechte Bissen in Form
von Würfeln, Streifen, Rhomben oder Karos schneiden. In leicht
gesalzenem Wasser je nach Garzeit 2 bis 3 Minuten blanchieren.
Danach in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen, dann mit
Dressing vermischen.

Die Bohnen fein würfeln, ebenfalls blanchieren und mit Zwiebelwürfeln
und etwas Dressing vermischen. Nach Geschmack salzen und pfeffern.

Für die Gambas-Sauce die Gambasschalen 2 Minuten scharf anbraten,
Zwiebelwürfel dazu geben, diese kurz anziehen lassen. Das Tomatenmark
hineinrühren und alles mit 1/4 l der Blanchierflüssigkeit des
Gemüses 15 Minuten aufkochen. Dann durch ein Sieb passieren und
weiterkochen, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist. Eiskalte
Butterwürfel mit dem Schneebesen hineinrühren. Nach Geschmack salzen
und pfeffern.

Die Gambas in einer Pfanne mit wenig Olivenöl 2 Minuten kräftig
braten. Salzen und pfeffern.

Die Lachsscheiben längs halbieren, dann jeweils 2 Tranchen um einen
Finger drehen. Diese Rolle vorsichtig vom Finger abziehen, auf einen
Teller setzen und die oberen Ränder zu einer Rose öffnen.

Anrichten:
Gezupfte Blätter vom Friseesalat auf dem Teller verteilen. In die
Mitte 2 Esslöffel Bohnensalat setzen. Darum herum die marinierten
Gemüse dekorativ verteilen. Auf die Aussenseiten jeweils eine Gamba
legen, zwischen die Gemüse drei Hälften der Wachteleier. Auf dem
Bohnensalat die Lachsrose platzieren. Reichlich gezupfte Kräuter und
einige Apfelwürfel über den Teller streuen. Die Gemüse und die
Lachsrose mit etwas Gambassauce betupfen. Mit bluehenden Dillzweigen
garnieren.

Getränk:
Wolfgang Eickes empfiehlt einen kräftigen Grauburgunder aus dem
Badischen.

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/g/gemüseteller.html

Stichworte: Fisch, Gamba, Gemüse, Lachs, Salat