1
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kg
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Grüne Spargeln; unteres
- Drittel geschält
Salzwasser; siedend
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SIEDFLEISCH
1
1
1
2
50
600
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g
g
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Zwiebel; besteckt mit
Lorbeerblatt; und
Nelke
Rüebli; ungeschält
- längs in Vierteln
Sellerie; in ca. 2 cm
- grossen Würfeln
Rindfleisch zum Sieden
- z.B. Schulter, Hals
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VINAIGRETTE
1
4
6
3
1
2
1
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Essl.
Essl.
Bund
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geh. TL Scharfer Senf
Kräuteressig
Sonnenblumenöl
Cornichons; in Würfeli
Zwiebel; fein gehackt
Knoblauchzehen; gepresst
Petersilie; fein gehackt
Salz
Pfeffer, nach Bedarf
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REF
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Betty Bossi, Telescoop
- Vermittelt von R.Gagnaux
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: Vor- und zubereiten: ca. vierzig Minuten
: Ziehen lasssen: 2-2 1/2 Stunden
Spargeln ca. zehn Minuten knapp weich kochen, abtropfen, kalt
abspülen, trockentupfen, schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden,
zugedeckt kühl stellen. Sud beiseite stellen.
Siedfleisch: Besteckte Zwiebel, Rüebli und Sellerie in den Sud geben,
aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. zehn Minuten köcheln.
Rindfleisch in den kochenden Sud geben, zugedeckt knapp unter dem
Siedepunkt 2-2 1/2 Stunden ziehen lassen.
Pfanne auf ein Gitter stellen, das Fleisch im Sud zuerst offen
auskühlen, dann zugedeckt kühl stellen; so bleibt es schön saftig.
Siedfleisch in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden, mit den Spargeln
mischen, kühl stellen.
Vinaigrette: Senf, Essig und Öl gut verrühren. Cornichons und alle
Zutaten bis und mit Petersilie darunter rühren, Vinaigrette würzen,
zu der Spargel-Siedfleisch-Mischung giessen, mischen.
Dazu passt: Brot.
Tipps: Den Sud tiefkühlen und als Bouillon verwenden. Die Spargeln
und das Fleisch können am Vortag zubereitet werden.
Stichworte: Kalt, Salat, Siedfleisch, Spargel
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