Quelle: Roger Verge, Die besten Menüs aus Frankreich - Feste in meiner
Mühle -- Erfasst 12.02.2003 -- von -- Carsten Steins Die
Artischocken können schon am Vortag gekocht werden. Artischocken: Die
Stiele direkt am Ansatz abschneiden. Zwei Reihen der äusseren grossen
Blätter ausreissen. Mit einem Küchenmesser die Artischockenherzen
herausschälen, dass das Fruchtfleisch sichtbar wird. Die Blätter am
Heuansatz abschneiden und das Heu abziehen. Die Artischockenherzen mit
dem Saft einer halben Zitrone beträufeln und in mit Zitronensaft
versehenes Wasser legen, damit sie sich nicht dunkel färben. Das
Zitronenwasser salzen und die Artischockenherzen darin ungefähr 15-20
Minuten, je nach Grösse, kochen. Um sich zu versichern, ob sie gar
sind, die Herzen mit einer Messerspitze einstechen. Wenn die Spitze
leicht eindringen kann, sind sie fertig. In ihrem Kochwasser zur Seite
stellen.
30 min vor dem Servieren 5 Liter Wasser mit dem Staudensellerie und den
Kerbelstielen, deren Blätter sie zur Seite legen, in einem
Couscoustopf (oder einem anderen grossen Topf) zum Kochen bringen. Den
Feldsalat waschen und abtropfen lassen und auf die einzelnen Teller
verteilen.
Die Artischockenherzen in dünne Scheiben schneiden und sternförmig
auf dem Salat anordnen. Das Fleisch der Jakobsmuscheln jeweils in 3
Scheiben schneiden und die Seezungenfilets in 4 schmale, fingerdicke
Streifen pro Person aufschneiden, schräg der Länge nach aus dem Filet
geschnitten. Salzen und mit weissem Pfeffer würzen. Einige Minuten vor
dem Servieren die Seezungenstreifen und die Muschelscheiben in den
oberen Teil des Couscoustopfes über das kochende Wasser legen (oder in
ein grosses Sieb über den im Topf kochendes Wasser) und ungefähr 1
Minute lang über dem nach Sellerie und Kerbel duftenden Wasserdampf
kochen lassen. 150 ml Olivenöl und 3 El Zitronensaft mit einem
Schneebesen schlagen und eine Salatsauce daraus zubereiten. Die
Jakobsmuscheln und die Seezungenfilets hübsch auf den Tellern
anordnen.
Mit der Sauce überziehen. Salzen und pfeffern. Jeden Salat mit einigen
Kerbelblättern bestreuen und lauwarm servieren.

: > goujonettes de soles et de Saint-Jacques a l'huile de
: > citron)

Stichworte: Fisch, Salat