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Fischsalat mit Kräutern

Kategorie: Gattung: Fisch, Salat

Anzahl: 4 -6 Portionen

GEMÜSEFOND
1
100
100
1
1/2
1
1
2
1
kleine
g
g

Bund

Essl.

Porreestange
Petersilienwurzel
Knollensellerie
Zwiebel
Dill
Lorbeerblatt
Weiße Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Flasche Trockener Weißwein (0,7 l)
SALAT
1

1
5



6
400
1
1
1
40
kg


Essl.



Essl.
g
kleine
Bund
Bund
g
Rotbarschfilet (mit Haut,
- küchenfertig)
Schalotte
Weißweinessig
Salz und Pfeffer aus der
- Mühle
Zucker
Öl (evtl. mehr)
Tomaten
Bund Basilikum
Glatte Petersilie
Schnittlauch
Kleine Kapern (abgetropft)

1. Am Vortag für den Fond Porree, Petersilienwurzel, Sellerie und
Zwiebel putzen und grob würfeln. Mit Dill, Lorbeer, Pfefferkörnern,
Wacholder, Weisswein und 1,5-2 l kaltem Wasser in einem Topf aufkochen
und offen bei milder Hitze 30 Minuten kochen.

2. Die Fischfilets wenn nötig entgräten, kalt abspülen und in je 2-3
Stücke schneiden. Die Fischfilets in den kochenden Gemüsefond legen
und bei sehr milder Hitze 10-15 Minuten offen ziehen lassen. Dann
abkühlen lassen und über Nacht zugedeckt im Fond kalt stellen.

3. Am nächsten Tag die Fischfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Haut entfernen. Das Fischfleisch grob zerzupfen. Die Schalotte fein
würfeln. Aus Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Öl eine Sauce rühren.
Die Schalottenwürfel zugeben und mit dem Schneidstab pürieren. Die
Sauce vorsichtig mit dem zerzupften Fisch mischen und 1 Stunde
zugedeckt marinieren.

4. Die Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken,
häuten, vierteln, entkernen und in schmale Streifen schneiden.
Basilikum und Petersilie von den Stielen zupfen und grob schneiden.
Schnittlauch in 1 cm lange Röllchen schneiden.

5. Tomatenstreifen und Kräuter vorsichtig mit den Kapern unter den
Fisch mischen.

Dazu passt Baguette.

: Zubereitungszeit: 1:50 Stunden (plus Zeit zum Marinieren)
: Pro Portion: (bei 6 Portionen)
: 26 g E, 15 g F, 3 g KH = 253 kcal (1064 kj)

Stichworte: Fisch, Salat


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