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Kalter Gurkenschaum auf Tomatenkompott mit geräucherter...

Kategorie: Gattung: Fisch, Gemüse, Saucen, Vorspeise

Anzahl: 4 Portionen

Gurkenschaum:
1

30
1/2


4
50
100


ml




ml
ml
Salatgurke
Chili aus der Gewürzmühle
weisser Balsamico
Zitrone, abgeriebene
- unbehandelte Schale
Salz, Pfeffer
Blatt Gelatine
Weisswein
geschlagene Sahne
Tomatenkompott:


















Rapsöl
Schalotten
Honig
Salz
Tomatensaft
Tomaten, gehäutet,
- geviertelt und entke
Pfeffer
Thymian
Knoblauch, grob gehackt
Ausserdem:


geräucherte Forellenfilets
Dillzweige

Gurkenschaum:
Die Gurke ungeschält in Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser
kurz blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen. Mit Salz,
Chili, weissem Balsamico und abgeriebener Zitronenschale würzen.
Das Ganze fein mixen, in ein Passiertuch geben und abtropfen (ca.
300 ml). Den klaren Gurkensaft evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, mit dem
Weisswein erwärmen und auflösen lassen. Alles zu dem Gurkenfond geben
und glattrühren. Das Ganze auf Eis stellen und schaumig aufschlagen.
Kurz bevor die Gelatine zu stocken beginnt, die geschlagene Sahne
unterheben. Die Masse in eine Form füllen und zugedeckt ca. 3 Stunden
kalt stellen.

Notiz von Christina:
Die Mengenangaben und die Anleitungen für das Tomatenkompott und die
Forellenfilets fehlen! Daher die Mengen nach Geschmack ergänzen.

Tomatenkompott:
Schalotten im Öl glasig dünsten, Honig und Tomatensaft zugeben,
salzen. Sirupartig einkochen lassen. Ein Backblech mit Öl einfetten,
die Tomatenviertel darauf verteilen, Pfeffer, Thymian und Knoblauch
darüber verteilen. Bei 120 GradC für 5-8 Minuten trocknen lassen. Die
getrockneten Tomaten mit der eingekochten Sauce mischen und abkühlen
lassen.

Anrichten:
Die Haut des Forellenfilets bis ans Ende aufrollen, aber nicht
entfernen und das Filet in die Mitte des Tellers legen. 2 Nocken von
Gurkenschaum abstechen, links und rechts neben das Filet geben.
Tomatenkompott über das Filet geben. Mit Dillzweigen garnieren.

O-Titel:
Kalter Gurkenschaum auf Tomatenkompott mit geräucherter Forelle
http://www.swr-online.de/rp/himmelunerd/archiv/gurken2.html

Stichworte: Fisch, Forelle, Gemüse, Gurke, Saucen, Tomate, Vorspeise




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