Die Hummerschalen und Hummerabschnitte zerstossen, in Butter langsam
anrösten. Matignon beigeben und mitrösten. Tomatenpüree zufügen,
mitdünsten. Mit Cognac flambieren, mit Weisswein ablöschen und
einreduzieren. Fischfumet und Kräuter zufügen, eine halbe Stunde
sieden lassen.

Durch ein Spitzsieb pressen, anschliessend durch ein Passiertuch
passieren und kalt stellen.

Die obenauf schwimmende Butter abschöpfen und klären.

Der zurückbleidende Fonds kann zur Herstellung eines Krustentierfumets
oder für eine Bisque o.ä. verwendet werden.

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