1. Lachs mit einer Pinzette entgräten, in schmale Streifen schneiden,
würfeln und 10 Minuten kalt stellen.
2. Kalte Lachswürfel in der Moulinette sehr fein pürieren.
Metallschüssel auf Eiswürfel stellen. Lachspüree durch ein feines
Sieb hineinstreichen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Zuerst das
Eiweiss mit dem Schneidstab vom Handrührer unter die Lachsmasse
arbeiten. Dann auch die Creme double mit dem Schneidstab unterarbeiten.
Die Farce 1 Stunde kalt stellen.
3. Feingewürfelte Zwiebeln in der Butter glasig dünsten. Mehl
darüberstäuben, kurz durchschwitzen. Unter Rühren mit Brühe und
Weisswein auffüllen. 10 - 15 Minuten leise kochen lassen.
4. Champignons putzen, kurz abbrausen, abtropfen lassen, in dünne
Scheiben schneiden. Zitrone heiss abspülen, trocknen, Schale fein
abreiben, Saft auspressen.
5. Champignons, Zitronensaft und die Hälfte der Schale unter die Sauce
rühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die Sauce warm
halten.
6. Für die Klösschen reichlich Salzwasser aufkochen. Mit 2
Teelöffeln Klösschen aus der Lachsfarce abstechen. Lachsklösschen
ins leise kochende Wasser geben und 4 - 5 Minuten darin ziehenlassen.
Fertige Klösschen mit der Schaumkelle herausheben und gut abtropfen
lassen.
7. Eigelb mit Sahne verrühren, heisse Sauce damit binden. Unter
ständigem Rühren erhitzen, aber nicht kochen. Lachsklösschen und
Kapern in der sauce erhitzen.
8. Lachsklösschen in Zitronensauce in einem "Rote-Bete-Reisrand"
servieren und mit der restlichen Zitronenschale bestreuen.

Reicht für 4 - 6 Portionen Vorbereitugszeit: 75 Minuten
Garzeit: 20 Minuten

Pro Portion (bei 6 Portionen) etwa 22 g Eiweiss, 28 g Fett, 7 g
Kohlenhydrate = 1647 kJ (394 kcal) :Stichwort : Lachs :Stichwort
: Zitrone :Erfasser : Christina Philipp

Stichworte: Fisch, Hauptspeise, Saucen