In einem Mörser oder in einer Schüssel die Knoblauchzehen
zerdrücken, Eigelb und Salz hinzufügen, unter Rühren tröpfchenweise
das Öl zugeben. Wenn die Sauce beginnt fest zu werden, etwas
Zitronensaft und Wasser dazugeben.

Den Stockfisch wie gewohnt wässern und in siedendem Wasser mit einem
Lorbeerblatt und einem bouquet garni garen lassen, warmstellen. Die
Eier hartkochen, ebnfalls warmstellen. Schnecken, wenn sie aus der Dose
sind, in wenig Olivenöl anbraten, die gehackten Champignons und
gehackte Petersilie und Weisswein dazugeben und eine halbe Stunde leise
kochen lassen. (Wenn die Schnecken frisch sind, weden sie mit Salz und
Essig gesäubert, in kochendem Wasser abgekocht und wie oben
beschrieben weiterbehandelt). Die Gemüse einzeln "al dente", d.h.
knackig kochen und warm stellen. Wenn alle Zutaten gar sind, diese auf
verschiedenen Platten anrichten und heiss mit reichlich Aioli
servieren.

Die grossen Dichter der Provence haben sich immer wieder mit dem aioli
beschäftigt.
Frederic Mistral gründete 1891 eine provenzalische Zeitschrift, die
"L'Aioli" hiess und schrieb im ersten Heft: "L'aioli - concentre dans
son essence la chaleur, la force, l' allegresse du soleil de Provence,
mais il a aussi une vertü: c'est de chasser les mouches. Ceux qui ne
l'aiment pas, ceux a qui notre huile fait venir des cuissons a la
gorge, ne viendront pas de cette facon bagünauder a notre entour. Nous
resterons en famille." Was im Deutschen etwa heisst: Aioli -vereint in
seinem Wesen die Hitze, die Stärke, die Liebenswürdigkeit der Sonne
der Provence, aber es hat auch eine Tugend, nämlich die Fliegen zu
verjagen. Die, die Aioli nicht lieben, und die, denen unser Olivenöl
Brennen in der Kehle verursacht, vertreiben sich die Zeit nicht in
unserer Umgebung. Wir bleiben unter uns.

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