Drei Viertel der Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und
zusammen mit dem Rotwein und dem Thymianzweig in einem kleinen Topf zum
Kochen bringen. Rotwein fast sirupartig einkochen lassen.
Thymianzweig entfernen.

Restliche Schalotte schälen, halbieren und ganz fein würfeln. Pilze
putzen, ggf. waschen und trocknen. Schalotten und Pilze in einem
kleinen Topf bei milder Hitze in wenig Butter (1) mit dem Zucker
hellbraun anschwitzen bzw. leicht karamellisieren.

Mit Kalbs- und Geflügelfond aufgiessen und auf ein Drittel einkochen
lassen. Rotweinreduktion dazugeben, kurz mitköcheln lassen und die
Sauce durch ein feines Sieb passieren.

Vor dem Servieren die restliche Butter in kleinen Stückchen unter
Schwenken in die Sauce hineinschmelzen lassen. Mit Salz abschmecken.

Stichworte: Aufbau, Rotwein, Sauce