Für den Nudelteig Griess, Ei, Eigelb und Wasser mit den Knethaken des
Handrührers vermengen, dann mit den Händen zu einem sehr glatten Teig
verkneten. In Folie wickeln, 30 Minuten ruhen lassen und halbieren.
Teigstücke mit Mehl bestäubt in der Nudelmaschine ausrollen. mit
Stufe 1 beginnend nach und nach die Walzenabstände bis Stufe 6
verkleinern. Pro Portion jeweils ein Lasagneblatt von 6,7 und 8 cm
Durchmesser ausstechen. Portionsweise in reichlich kochendem Salzwasser
3-4 Minuten garen, abgetropft zwischen dünn mit Öl bepinselter Folie
beiseite legen. Für das Ragout die Morcheln in einen Sieb kräftig
abbrausen und mindestens 4 Stunden im lauwarmen Wasser einweichen. Die
Morcheln ausdrücken und mehrfach gründlich waschen. Die Stiele
abschneiden, grosse Morcheln halbieren oder vierteln. Pro Portion
jeweils 1 Morchel zur Dekoration beiseite legen. Das Morchelwasser
filtern und offen auf 100 ml (bezogen auf 6 Portionen) einkochen. Die
Schalotten pellen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Die
Morcheln dazugeben und andünsten. Mit Portwein ablöschen, dann mit
Morchelfond und Creme double offen in 6-8 Minuten bei starker Hitze
cremig einkochen. Salzen und pfeffern.
Für die Hollandaise Eigelbe, Zitronensaft und Senf verquirlen. Butter
schmelzen. Eimischung langsam erhitzen. Butter nach und nach mit dem
Schneebesen unterschlagen. Dabei weiter erhitzen (aber nicht kochen!),
bis die Sauce dicklich wird. Den Topf in kaltes Wasser stellen. Die
grössten Lasagneblätter nebeneinander in eine ofenfeste Servierform
legen. Die Hälfte des Morchelragouts darauf verteilen, mit etwas
Parmesan bestreuen. mit den mittelgrossen Blättern bedecken, den Rest
Ragout und etwas Parmesan daraufgeben.
mit den kleinen Blättern abdecken, die Hollandaise darüberlöffeln
und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. mit je 1 Morchel garnieren
und bei 200oC auf der 2. Schiene von unten 5-7 Minuten überbacken.

Stichworte: Grieß, Morchel, Nudeln, Pilz, Sauce