Die Perlhuhnbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und im Olivenöl auf
der Hautseite knusprig braten. Auf die Fleischseite drehen, die Hitze
reduzieren und Kräuter, Knoblauch und Butterzugeben. Im auf 170 °C
(Gas Stufe 2, Umluft 150°C) vorgeheizten Backofen 8 bis 10 Minuten
garen.

Das Gemüse putzen und in die gewünschte Form schneiden. Getrennt in
kochendem Salzwasser garen und in kaltem Wasser abschrecken.

Die Kartoffeln schälen, halbieren und in einer grossen Pfanne mit
etwas Butter und Wasser gar dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Gemüse zu den Kartoffeln geben und erwärmen. Mit Estragon
bestreuen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die gehackte Schalotte in der Butter anschwitzen, mit Weisswein und
Portwein ablöschen, etwas einkochen und mit der Brühe aufgiessen. Die
Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren, die Sahne zugeben und mit Salz,
Pfeffer, Zucker und etwas Muskat würzen. Creme fräiche und
Brunnenkresseblätter zugeben und mit einem Stabmixer pürieren.

Das Gemüse dekorativ auf Tellern verteilen, die Perlhuhnbrust aus dem
Ofen nehmen und darauf setzen, Mit der Sauce umgiessen und mit frischen
Krautern und Brunnenkresseblättern garnieren.

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