...Dieter Müller schlägt einen Rascasse vor, also einen Drachenkopf,
mit einer Vinaigrette aus Oliven und Kapern. Dies ist ein leichtes,
sommerliches Gericht aus dem bizarren Mittelmeerfisch.
Für 4 Personen braucht man 1 Rascasse von 1500 g. Der Fisch wird
geschuppt und filiert. Danach die Haut von den Filets ziehen und
verbliebene Gräten aus dem Fleisch zupfen. Waschen, mit Küchenkrepp
trocknen. Sodann werden die dicken Filets in 1/2 cm dünne Scheiben
geschnitten und 24 Stunden in der Marinade eingelegt.
Bevor die Fische gegart werden, bereitet Müller die Sauce zu, die eine
kalte Vinaigrette ist.
Die Oliven werden entkernt un zusammen mit den Kapern fein gehackt.
mit den restlichen Zutaten gut verrühren und abschmecken.
Der Backofen wird auf 80oC vorgeheizt, nicht mehr! Die Filets aus der
Marinade nehmen und das Öl abstreifen. Salzen und pfeffern. Sie werden
zwischen 2 Klarsichtfolien gelegt und eingerollt, dann in Alupapier
luftdicht verschlossen. So kommen sie in den Ofen, wo sie 10 Minuten
bei 80oC gar ziehen.
Auf jeden Teller werden drei Scheiben Rascasse gelegt und dünn mit der
Oliven-Kapern-Vinaigrette überzogen.
Als Beilage serviert Dieter Müller dazu enthäutete und zweimal quer
durchgeschnittene Strauchtomaten. Die Scheiben werden mit
feingeschnittenen rohen Jakobsmuscheln belegt, wieder zusammengesetzt
und mit Olivenöl serviert, das mit püriertem Basilikum, etwas
Petersilie und Meersalz zu einer dickflüssigen Sauce verrührt wird.

Stichworte: Fisch, Olive, Sauce