Da das Amuse güule nur ein Appetithäppchen ist, reicht pro Person
eine Jakobsmuschel, die in dünne Scheiben geschnitten und jeweils wie
eine Rosette auf ein gebuttertes Blech gelegt wird. Die Scheibchen mit
Salz, Pfeffer und Limettensaft marinieren. Vor dem Anrichten mit einem
Gasbrenner (Bunsenbrenner) gratinieren.

Kartoffelpüree mit fein gehacktem Kerbel vermischen, jeweils einen
Klecks auf einen Teller geben und flachdrücken. Die Rosette darauf
setzen, den Limettenschaum in Tupfen rundherum verteilen und dazwischen
mit Kerbelzweiglein dekorieren.

Limettenschaum:
Limettensaft, Pfeffer, Brühe und Puderzucker mischen und mit dem
Stabmixer mixen, bis die Sauce emulgiert ist. Salzen, mit Creme fraiche
und Sahne glatt rühren und Schnittlauchröllchen unterheben.

Galamenü des Männerkochclubs "Man(n) kocht in Unna":
Amuse güule: Rosette von Jakobsmuschel auf Kerbelpüree mit
Limettenschaum Vorspeise: Wildschweinterrine mit Cumberland-Sauce,
Salatbukett und Brioche Suppe: Klare Geflügelkraftbrühe mit
Trüffelklösschen Zwischengericht: Steinbutt mit Pinienkruste,
Kirschtomaten, schwarzen Krawattennudeln und Safransauce Sorbet:
Erdbeersorbet im Hippenkörbchen Hauptgang: Gefülltes Kalbsfilet mit
Frühlingsgemüse, Kartoffelwaffel und Rosmarinsauce Dessert:
Blaubeertörtchen mit Ricotta-Eis und Kumquat-Cranberry-Sauce
Espresso-Pralinen mit Blattgold-Verzierung
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen050226.pdf

Stichworte: Fisch, Kerbel, Limette, Muschel, Saucen, Vorspeise