Für das Gratin die Kartoffeln in ganz dünne Scheiben schneiden,
Schalotten und Knoblauch ganz fein würfeln. Eine Auflaufform mit
Butter sorgfältig ausreiben.

Schalotten- und Knoblauchwürfel auf dem Boden der Schüssel verteilen.
Die Kartoffelscheiben fächerig-überlappend hineinschichten. Die Sahne
aufkochen, mit Salz, Pfeffer, einer Prise Cayennepfeffer und Muskat
würzen. Die gewürzte Sahne über die Kartoffelscheiben giessen. Die
Auflaufform abdecken und für 40 Minuten in den 175 Grad heissen Ofen
geben. Vor den letzten 5 Minuten mit dem Parmesan bestreuen und ohne
Deckel bei Oberhitze weiter gratinieren.

Karotten, Sellerie und Porree in gleich grosse Stücke schneiden, in
Salzwasser einzeln garen. Danach in Eiswasser abschrecken. Vor dem
Anrichten mit etwas Butter in einer Kasserolle anschwenken. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce den Weisswein und die Brühe zusammen mit dem
Lorbeerblatt, den Estragon-Stängeln, der fein gehackten Schalotte, der
Nelke und den Pfefferkörnern aufkochen und so lange kochen, bis die
Hälfte der Flüssigkeit übrig ist. Jetzt vom Herd nehmen, die Sauce
durch ein Sieb passieren. Die verrührten Eigelbe und den Senf
hineinrühren. Abschmecken mit Zitronensaft, Cayennepfeffer, Zucker und
Salz.

Geriebenes Toastbrot mit Estragon und Öl vermsichen.

Die Fischfilets auf beiden Seiten pfeffern und salzen, mit Mehl
bestäuben und in Öl auf jeder Seite 1 Minute braten. Dann die Pfanne
vom Herd nehmen, die Oberseite der Fischfilets dünn mit Senf
bestreichen und mit dem Weissbrot-Estragon-Gemisch bestreuen. Für 5
Minuten zum Gratin in den Backofen geben (bei Oberhitze).

Anrichten:
Auf jeden Teller einen Saucenspiegel angiessen und darauf den Fisch,
das Kartoffelgratin und das Gemüse verteilen. Mit Blattpetersilie
dekorieren.

Getränk:
Heinz Furtmann empfiehlt ein frisch gezapftes Pils.

Adresse:
Kölner Hof Duisburger Strasse 20 45145 Essen-Frohnhausen Telefon 0201
/ 763430 http://www.tafelkultur.de/kölnerhof.html
O-Titel:
Rotbarsch unter der Estragonkruste auf Senfsauce mit Kartoffelgratin
und buntem Gemüse
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/r/rotbarschsenf.html

Stichworte: Estragon, Fisch, Hauptspeise, Rotbarsch, Saucen, Senf