In Ligurien gibt es neben Pesto alla genovese noch eine zweite feine
Teigwarensauce, die wie Pesto im Mörser zubereitet wird: die Salsa di
noci, die Walnusssauce, die weiss und cremig ist und einen zarten,
leicht bitteren Nussgeschmack hat. Sie ist die klassische Beigabe zu
den Pansoti, den dreieckigen Ravioli dieser Region, die mit Kräutern
und Ricotta gefüllt sind. Die Zubereitung braucht allerdings viel
Zeit, denn die Nüsse müssen nicht nur geknackt werden, sondern man
muss ihre Kerne auch noch von den bräunen Häutchen befreien, indem
man sie kurz in kochendes Wasser taucht. Da heute aber die einst
sakrosanten Kochtraditionen in Frage gestellt werden, kann man die
Walnüsse aber auch ungeschält mit Sahne im Mixer pürieren
(natürlich ohne Schale!).

Man weicht die Brötchen in der Milch ein, drückt sie aus und gibt sie
zusammen mit den Nusskernen, der geschälten Knoblauchzehe und etwas
Salz in den Mörser und zerstösst alles zu einer homogenen Paste, die
man darauf mit Olivenöl und Sahne zu einer dickflüssigen Sauce
vermischt und mit feingehacktem Majoran würzt.

Stichworte: Aufbau, Italien, Sauce, Walnuss