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Sauce Bechamel Maigre

Kategorie: Gattung: Saucen

Anzahl: 20 servings


1100 cc Milch 50 g Butter 50 g Mehl 1 ea Zwiebel; klein
1/2 ea Lorbeerblatt 1 pn Thymian 8 ea Pfefferkörner;
zerstossen 1 pn Muskatnuss; gemahlen 5 g Salz 2/3 von der
Milch zum kochen bringen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel feinschneiden und in der geschmolzenen
Butter ohne Farbe dünsten. Wenn alle Flüssigkeit verdampft ist, das
Mehl dazu und eine Weisse Mehlschwitze machen.

Die Mehlschwitze mit dem 1/3 kalter Milch, vom Feuer weg, gut
verrühren. Das verhindert Klümpchen.

Mit dem Rest von der kochenden Milch vermischen und unter ständigem
rühren zum aufkochen bringen.

Alle anderen Zutaten zufügen und 20-30 Minuten langsam köcheln
lassen.

Bei der Herstellung von grösseren Mengen werden die Gewürze in ein
Leinenbeutelchen gegeben, damit die Sosse vernünftig abgeschäumt
werden kann während des kochens.

Durch ein feines Sieb seihen und die Oberfläche mit Butterflocken vor
dem verkrusten zu bewahren.

Notes : Wenn Kalbsfond vorhanden ist, sollte, für feineren
Geschmack, 50% der Milch durch den ersetzt werden.
Dies ist eine Grundsosse und kann verfeinert werden, je nach
gebrauch.
Rahmsosse: 25% Frischer Rahm
Mornaysosse: 50 g Gruyere, 50 g Parmesan, feingeriebe, legieren
mit 4 Eigelben und 100cc Rahm.
Meerrettichsosse: 100 g geriebener Meerrettich, 100cc Rahm, der
Saft einer halben Zitrone.
Kräutersosse: 100 cc Rahm, 100 g diverse gehackte Kräuter wie
Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Estragon, etc. in der letzten
Minute zugegeben.
Bastard Buttersosse: Liaison von 8 Eigelben und 100cc Rahm. 500 g
Frische Butter nach und nach einschlagen.
usw., usw.....


Recipe by: Hartmut Kuntze, Cmc, hans@chef.net

Converted by Mmbuster v2.0m.

Stichworte: Saucen




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