1. Man bringt 4 Liter Fond zum Kochen, fügt die erweichte Mehlschwitze
hinzu, rührt das Ganze mit dem Löffel oder dem Schneebesen glatt.
Bringt es unter ständigem Rühren zum Kochen und lässt auf kleiner
Flamme langsam, aber beständig weiterkochen.

2. Dann fügt man die folgendermassen bereitete Mirepoix hinzu: Man
lässt den Speck in einem schweren Topf glasig werden, gibt die Würfel
von Karotten und Zwiebeln, Thymian und Lorbeer hinzu, röstet dies, bis
das Gemüse leicht gelb ist. Dann giesst man das Fett ab und gibt das
Gemüse in die Sauce. Dann löscht man den Satz mit einem Glas
Weisswein ab, kocht bis zur Hälfte ein und giesst diesen Fond in die
Sauce und lässt diese hierauf langsam unter öfterem Abschäumen drei
Stunden vorsichtig weiter köcheln.

3. Man passiert die Sauce durch ein Spitzsieb in eine andere
Kasserolle, wobei man die Mirepoix leicht auspresst. Man giesst nun
erneut 1 Liter braunen Fond hinzu, lässt nochmals 3 Stunden sanft
köcheln, passiert die Sauce dann in eine Schüssel und rührt sie von
Zeit zu Zeit, bis sie völlig erkaltet ist.

4. Am folgenden Tag giesst man die Sauce in einen schweren Topf, gibt 1
Liter braunen Fond und 1/2 Liter abgeröstetes Tomatenpüree hinzu.
(Tomatenpüree wurde im Backofen im offenen Topf bei 160° abgeröstet
bis es leicht braun ist. Dies nimmt ihm die Säure, erleichtert das
Klären der Sauce und gibt ihr einen wärmerem, dem Auge angenehmeren
Farbton.) 5. Dann lässt man die SAuce unter fortwährendem Rühren
mit dem Spatel oder dem Schneebesen wieder aufkochen, dann noch eine
Stunde weiter köcheln und schäumt in dieser Zeit immer wieder sehr
sorgfältig ab.

6. Schliesslich passiert man sie durch ein sehr feines Spitzsieb oder
ein Tuch und rührt sie von Zeit zu Zeit um, bis sie erkaltet ist.

Die wirklich genaü Zeit des Einkochens der spanischen Sauce anzugeben
ist unmöglich, da dies vollständig von der Qualität des Fonds
abhängt. Das Auskochen geht umso schneller, je besser der Fond ist. In
diesem Fall kann es möglich sein, die spanische Sauce in 6 Stunden
fertigzustellen.

Die Sauce lässt sich portioniert sterilisieren und ist dann kühl
gelagert auch ein halbes Jahr haltbar.

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