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Sauce Hollandaise

Kategorie: Gattung: Saucen

Anzahl: 1 Rezept

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50
50
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5
6
500


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g
Schalotte oder eine kleine
- Zwiebel
Essig
Weisswein
Wasser
Pfefferkörner
Eigelb
Butter
Salz und Pfeffer

Die Schalotte in Streifen schneiden und in einem Topf, gemeinsam mit
dem Essig, dem Weisswein, dem Wasser und den Pfefferkörnern aufkochen.
Wenn die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist, diese durch ein
feines Sieb passieren, abkühlen lassen und zum Eigelb geben. Die
Butter in einem Topf erhitzen. Beim Erhitzen trennt sich die Molke vom
Butterfett. Die Butter durch einen feines Sieb oder einen Kaffeefilter
giessen. Die Eigelbe im Wasserbad aufschlagen bis die Masse zu stocken
beginnt. Langsam die lauwarme Butter zum Ei geben und mit einem
Schneebesen die Hollandaise aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Abwandlungen:

Venezianische Sauce mit Estragon, Kerbel und Petersilie. Dafür die
Kräuter zu einem feinen Püree hacken und unter die Hollandaise
rühren. Passt sehr gut zu gekochtem Fisch.

Malteser Sauce mit Blutorangen: Unter die Hollandaise,
Blutorangesaft und etwas Abrieb der Schale geben. Passt sehr gut zu
Stangenspargel Sauce Foyot mit reduziertem Bratensaft und frischem
Estragon. Unter die Hollandaise, reduzierten Bratensaft und frisch
geschnittenen Estragon mischen. Passt sehr gut zu gegrilltem Fleisch.

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/04/29/index.ht
ml

Stichworte: Sauce, Saucen




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