Wichtige Hinweise für Neophyten: 1. Das Wasserbad muss simmern, darf
nicht kochen.

2. Die Schüssel mit den Eigelben/Reduktion darf nicht ins Wasserbad,
nur drüber.

3. Richtige Cremigkeit der Sauce erreicht man indem man keine Rühreier
macht, sondern einen kremigen Sabayon.
Das heißt man muss ständig mit dem Schneebesen rühren und die Reduktion
sollte ein Esslöffel pro Eigelb sein.
Eigelbe ohne Reduktion oder Flüssigkeit werden entweder zu Rühreiern
oder unterkocht, da kann man soviel rühren wie man will. Wenn der
Sabayon fertig ist, sieht man beim rühren den Boden der Schüssel und
das Eigelb fällt in Bändern vom Schneebesen.

4. Sauce Hollandaise sollte nie so dick wie Mayonnaise sein.
Sauce Bearnaise ist viel dicker.

In sehr kleinem Topf die Reduktion auf 1/3 reduzieren, 1 Tb Wasser
zugeben und durch ein Teesieb seien in eine Rostfreie Stahlschüssel mit
den 4 großen Eigelben.

Auf das Wasserbad geben und in einen leichten Sabayon schlagen.
Hitze vom Wasserbad abschalten oder Wasserbad von der Elektroplatte
runter. Siehe Anmerkungen oben unter "Wichtige Hinweise für Anfänger".


Langsam die sehr weiche oder leicht geschmolzene Butter einschlagen. am
Anfang langsamer, wenn es gut emulgiert etwas schneller. Wenn die
Butter zu schnell zugegeben wird, gerinnt die Sauce, zu tüttelig, wirds
kalt.
Erfahrung kommt nur beim Machen, das lernt man aus keinem Buch.
Abschmecken mit dem Saft einer 1/4 Zitrone und Salz.

Notes: : Natürlich streiten sich die Küchenchefs über Alles. Manche
nehmen geklärte Butter, manche Vollbutter.
Manche machen keine Reduktion, Säure kommt von Zitrone. Manche machen
die Sauce in der Cuisineart mit sehr heißer Butter, wie eine
Mayonnaise.
Manche seihen die Sauce durchs Etamin, manche seihen die Reduktion.
Manche fügen etwas Zitronensaft zu, manche etwas Cayenne. Jedem das
Seine. Das Grundprinzip bleibt aber gleich, Butter mit Hilfe vom
Lezithin im Eigelb in eine Sauce zu emulgieren. Das Eigelb muss heiß
genug werden aber nicht zu heiß, sonst gibt es Rührei.
Das Band ist sehr dünn zwischen Beiden, wenig Kulanz für über- oder
unterschritte.

Manche Leute schlagen vor etwas Stärke (Maizena/Mondamin) dem Sabayon
vor dem aufschlagen zuzusetzen. Das funktioniert schon, die Eigelbe
sind etwas beschützt und werden nicht so leicht zu Rühreiern, Imho ist
das Unakzeptabel. Man schmeckt die Stärke.

Sollte die Sauce gerinnen, sofort aufhören zu rühren, von der Hitze weg
und 1 Esslöffel heißes Wasser auf die Oberfläche geben, dann in kleinen
Kreisen an der Oberfläche rühren bis sie wieder emulgiert. Wenn das
nichts hilft, mit einem neuen Eigelb von Vorne anfangen und die
geronnene Sauce langsam einrühren, genau wie die Butter.

Das gute an Buttersaucen, je öfter man die macht, desto weniger
problematisch wird es von einem zum anderen. Es geht dann auch
schneller.

Man kann die Hollandaise auch schnell abwandeln, ist ja eine
Muttersauce. Etwas Blutorangensaft und Zest, Sauce Maltaise Gebräunte
Butter, Sauce Noisette Geschlagenen Rahm untergehoben, Sauce Mousseline
Etwas Presscaviar zugeben, Sauce Moscovite.
Glace de Volaille und Creme Double, Sauce Divine. Zitronensaft und
Zest, Sauce Hollandaise au Citrone. Etwas dicke Creme Fraiche, Creme
Fleurette. Champignons, Trüffel und Krebse, Sauce Nonpareille.
usw.....usw....
:Notizen (*) : Quelle: Erfasst 11.12.02 von H.W. Hans Kuntze, CMS
:Notizen (**) : Gepostet von: H. W. Hans Kuntze
: : Email: hans48@earthlink.net

Stichworte: Butter, Klassisch, Sauce