So entsteht Senf
Ausgangsprodukt dieser beliebten Würzpaste sind Senfkörner: Die
milde Gelbsenfsaat und die kräftig-scharfe Braunsenfsaat. Bei der
Herstellung werden zürst die Senfkörner zwischen Walzen
zerquetscht. Das dabei gewonnene Senfschrot ist ölhaltig. Ein Teil
des Öls wird nun entzogen und der zurückbleibende Senfkuchen zu
Senfmehl weiterverarbeitet. Anschliessend kommen Essig, Kochsalz und
Gewürze hinzu. Um eine gleichmässige, intensive und vor allem
dauerhafte Verbindung aller Bestandteile zu erhalten, vermahlt man
die Zutaten dann noch einmal gemeinsam. Danach reift der Senf in
grossen Behältern, bis er den gewünschten Geschmack erreicht hat.
Ausschlaggebend für den Geschmack und die Schärfe sind die
verwendeten Senfkörner, bzw. ihr jeweiliges Mischungsverhältnis.
Die verschiedenen Senfsorten
So unterschiedlich die Geschmäcker, so unterschiedlich die Sorten.
Während man im Norden und Westen scharfen bzw. starken Senf
bevorzugt, würzt man im Süden lieber mit dem milden oder süssen
Senf.
Mittelschärfen Senf
... kennt man auch unter der Bezeichnung Delikatess- oder Tafelsenf.
Er wird überwiegend aus milder Gelbsenfsaat hergestellt. Der geringe
Anteil an Braunsenfsaat verleiht ihm die gewünschte Würze: eher
mild oder mittelscharf.
Scharfer Senf
... wird ausschliesslich aus Braunsenfsaat gewonnen. Für seine
typische Schärfe sorgt das Senföl, das sich beim Zermahlen der
braunen Senfkörner entwickelt.
Düsseldorfer Senf
Durch seine besondere Schärfe zeichnet sich dieser Senf aus. Bei
seiner Verarbeitung werden die frisch gemahlenen Senfkörner nicht
entölt. So erhält der Senf sein chrakteristisches Aroma. Diese
Spezialität dürfen laut Gesetz nur Hersteller aus dem Raum
Düsseldorf anbieten.

:Notizen (*) :
: : Quelle: nach: Laura 38/95 erfasst: A. Bendig

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