Sojasauce: würziger Extrakt aus fermentierten Sojabohnen, Getreide und
Gewürzen. Sie ist unentbehrlicher Bestandteil der Chinesischen Küche.
Der erste Aufguss der fermentierten Bohnen ergibt eine dunkle, schwere,
ziemlich dicke und sehr kräftig schmeckende Sauce. Aus dem zweiten
entsteht eine mittelbraune, immer noch recht salzige Sauce, die am
häufigsten benutzt wird. Eine dritte, viel leichtere, helle Sauce
gewinnt man aus dem letzten Aufguss. Sie wird für helle Speisen
genommen, die sich nicht durch eine dunkle Sojasauce verfärben sollen.
Ausserdem gibt es noch eine Reihe mit Pilzen, Shrimps usw. gewürzter
Sojasaucen.

Kaufen Sie Sojasauce möglichst nur in Chinaläden. Andernfalls achten
Sie darauf, dass sie in Hongkong, Singapur, der Volksrepublik China,
Taiwan oder Thailand hergestellt wurde. Alle anderen - zum Beispiel die
im Westen hergestellte 'indonesische' Sojasauce (Conimex) oder
japanische Sojasauce (Kikkoman) - sind für die Chinesische Küche
ungeeignet, weil sie einen anderen Geschmack haben.

Völlig indiskutabel (sic) ist das, was von Deutschen Firmen unter der
Bezeichnung Sojasauce angeboten wird. Es hat nicht mehr die geringste
Ähnlichkeit mit dem Original. Falls Sie so etwas in der Küche stehen
haben, gebrauchen Sie es lieber für etwas anderes, aber nicht zum
Chinesisch-Kochen.

Weiterhin:

Sojasaucen gibt es in vielen verschiedenen Stärken, vor allem in den
Landstrichen, in denen sie produziert wird, wie zum Beispiel in
Foochow, wo ich (Kenneth Lo) aufgewachsen bin. Normalerweise aber sind
drei Sorten erhältlich: helle, dunkle und starke Sojasauce. Starke
Sojasauce nimmt man für kräftiges Fleisch wie Rind oder
Schweinerippen, die eine vollmundige, aromatische Sauce brauchen. Sie
passt aber auch gut in Dips für weissgekochtes Fleisch. Starke
Sojasauce von guter Qualität hat einen kräftigen Eigengeschmack und
lässt sich in etwa mit konzentrierten Hefeextrakten vergleichen. Sie
ist vielseitig verwendbar, besonders aber für Speisen, die keinen
hohen Eigengehalt an Würze oder Salzen haben. Den Geschmack dieser
Sauce könnte man vielleicht als den 'Inbegriff des Würzig-Salzigen'
bezeichnen.

Die hellen bis dunklen Sojasaucen nimmt man meistens für Zutaten, die
schon von Natur aus würzig und salzig sind, oder zum Mischen mit
anderen Würzmitteln, weil sie in ihrer Konsistenz leicht sind.

Auch sind diese leichteren Sorten feiner im Aroma und deshalb besser
geeignet für Dips und Würzsaucen. Man schmeckt mit ihnen Suppen,
eintopfartige Speisen und zahllose Gemüsegerichte ab, oft nur deshalb,
weil sie würzen, ohne die Farbe des Gerichts zu beeinträchtigen. Auch
Shrimpsauce findet meist in Speisen Verwendung, die zu einem Grossteil
aus Flüssigkeit bestehen (Suppen usw.).

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