Für das Souffle die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weich kochen,
kurz ausdämpfen lassen und noch heiss durch ein Sieb drücken. Die
Butter zerlassen und unter die Kartoffelmasse geben.
Den Ziegenfrischkäse durch ein Sieb passieren. Die Eier trennen und
das Eigelb mit dem Käse vermischen. Das unter die Kartoffelmasse
heben.

Die Eiweisse mit je einer Prise Zucker und Salz zu festem Schnee
aufschlagen. Diesen Schnee mit etwas Olivenöl vorsichtig unter die
Käse-Kartoffelmasse heben.

Nun eine flache Form zwei Zentimeter hoch mit Wasser füllen und dieses
zum kochen bringen. Unterdessen 4 Auflaufförmchen (Durchmesser ca. 10
Zentimeter) mit weicher Butter ausfetten, die Butter mit Mehl
bestäuben. Die Förmchen zu 2/3 mit der Souffle-Masse füllen, ins
heisse Wasser setzen und im Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf
der unteren Schiene 15 bis 20 Minuten backen.

Den Spargel schälen. Die Schalen mit 2 l Wasser, Salz, Zucker, Butter
und Zitronensaft 10 Minuten kochen. Nun die Schalen entfernen und in
diesem Sud den geschälten Spargel je nach Dicke 8 bis 15 Minuten
kochen.

Für die Sauce die feingewürfelte Schalotte mit der zerdrückten
Knoblauchzehe in Butter anschwitzen. Mit Wein ablöschen, kräftig
aufkochen, dann mit Gemüsebrühe, Sahne und Spargelfond auffüllen.
Die Flüssigkeitsmenge auf die Hälfte einkochen, dann durch ein Sieb
passieren. Mit dem Schneebesen kalte Butterwürfel hineinrühren, aber
keinesfalls weiter kochen lassen. Zum Schluss den in Streifen
geschnittenen Bärlauch in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Anrichten:
Auf einer Tellerseite den Spargel mit Bärlauchsauce anrichten, daneben
das Auflaufförmchen mit dem Souffle setzen. Mit frittierten
Bärlauchblättern dekorieren.

Getränk:
Oliver Berfelz empfiehlt einen 1999-er Kaiserstühler Ruländer vom
Weingut Schneider.

O-Titel:
Souffle von bergischem Ziegenfrischkäse mit Spargel und Bärlauchsauce
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/s/souffle.html

Stichworte: Bärlauch, Eierspeise, Gemüse, Hauptspeise, Saucen