Nach Verhältnis des Bedarfs lässt man die nöthige braune, mit Malaga
und Madeira, nebst der von dem Fleische oder Geflügel gezogenen
Essenz, zu welcher die Espagnole gegeben werden soll, mittelst starkem
Rühren auf dem Windofen bis sich eine klare, dickflüssige Sauce
gebildet hat, einkochen, welche noch mit dem Saft von einer Zitrone im
Geschmack gehoben wird.
Die Speisen, wo sie unter dieser Benennung angewendet wird, sollen
später bezeichnet werden.
***** Aus "Neue theoretisch-praktische Anweisung in der feineren
Kochkunst unter Berücksichtigung der herrschaftlichen und
bürgerlichen Küche" von J.
Rottenhöfer, Königlicher Haushofmeister und vorher erstem Mundkoche
des Königs Maximilian Ii. von Bayern.
***** :Quelle : Rottenhöfers Kochbuch

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